Управленческие компетенции. Формирование компетенций будущего квалифицированного рабочего по профессии «Повар, кондитер Компетенции повара

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Начального профессионального образования

«Профессиональный лицей №32»

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора по УМР

Н.В.Артемьева

«____» _____________2012г.

Комплект контрольно-оценочных средств

По профессиональному модулю

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

(название)

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО

260807.01Повар, кондитер

(код, название)

РАССМОТРЕНО СОСТАВЛЕНО

на заседании методической комиссии преподавателем спецдисциплин

О.А.Ощепковой

от «_____» ___________ 20_____года

Председатель МК

И.В.Азанова

г. Краснокамск

1. 
   ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.04.Приготовление блюд из рыбы по профессии НПО 260807.01Повар, кондитер базовой подготовки

Профессиональные компетенции:

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из

Рыбы с костным скелетом

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Общие компетенции:

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.5.Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

1. 
   ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ .

Цель:

Инструкция:

согласно заданиям.

1 задание- 20 баллов

2 задание- 30 баллов

Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» -

«Не освоен» -

_____________________________________________________________________________________

Составила: О.А.Ощепкова

Профессиональные компетенции

Часть А. Тестовое задание

Инструкция

Вариант № 1 .

1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

А) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по минеральному составу.

2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

А) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в клейкое вещество глютин.

3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

А) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению аппетита.

4. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

А) окунь; б) маринка; в) ставрида.

5.У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?

А)сом, зубатка, угольная, камбала; б) судак, сом, сабля; в) нототения, треска, хек.

Допишите предложения .

6. По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию ____________________________________________________ она превосходит мясо.

7 . Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие___________________________________________значительно повышает его ценность.

8. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к___________________________и_____________________________в питании пожилых людей.

9. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют _____________________________________________________.

10. Дополните следующую схему недостающими данными.

Допишите предложения.

11. Припускают рыбу, обладающую... . Припускание дает возможность сохранить в рыбе... и ее форму.

12. Порционные куски рыбы заливают... водой, плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и... температуры не ниже 80 °С.

13. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более... мин.

14. Для жарки рыбы используют растительное масло, а также … .

15. За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?

А) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде; б) белки свертываются; в) глютин при охлаждении образует желе.

1. 
   Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию?
   а) 75, 100, 125; б) 100, 125, 150; в) 200.
2. 
   Как определить готовность жареной рыбы?

а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков; б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части; в) по вкусу, по внешнему виду.

18. Какие питательные вещества содержатся в рыбе?

А) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества; б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D; в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.

19. Почему рыбу варят и припускают при t= 85... 90°С?

А) порционные куски рыбы сохраняют форму; б) бульоны остаются прозрачными; в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

20. С какой целью при варке и припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?

А) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах; в) улучшают цвет.

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут.

Задание *

Вы работаете в рыбном цехе. В цех поступил свежезамороженный окунь.

1. В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых?

2. Как разделывают рыбу на филе с кожей?

1. 
   Как нарезают филе с кожей на порционные куски для жаренья основным способом?
2. 
   Какой вид панировки используют для полуфабрикатов из рыбы?

5. Организуйте рабочее место повара по изготовлению рыбных полуфабрикатов.

5. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рыбных полуфабрикатов.

6. Правила т/б при работе в рыбном цехе.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ .

Цель: Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

согласно заданиям.

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 20 вопросов.

Часть Б – содержит ситуационную задачу

Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

1 задание- 20 баллов

2 задание- 30 баллов

Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

________________________________________________________________________________

Составила: О.А.Ощепкова

Профессиональные компетенции

Часть А. Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 20 минут.

Вариант № 2 .

Выберите правильный вариант ответа

1. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

А) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.

2. Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?

3. Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

А) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

4.У каких рыб кожу снимают «чулком»?

А) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.

5.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 - 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

А) линь; б) камбала; в) судак.

Допишите предложения.

1. 
   Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.
2. 
   Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь___________________
3. 
   Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее______________________
4. 
   К тощим рыбам относят треску,____________________________________________

10. Заполните таблицу недостающими сведениями.

Способ размораживания	Рыба	Продолжительность размо­раживания и особенность обработки, потери массы
На воздухе	Все виды филе, крупная рыба, осетровые, сомовые, нототения и тушки специальной разделки	Не развертывая бумагу. Крупные блоки - 24 ч. Рыбу -4... 10 ч. Потери массы 2 %
В воде	Чешуйчатая и бесчешуйчатая Мелкая Крупная
Комбинированный	Сквама Скумбрия Ставрида Батгерфиш
Можно не размораживать	Навага, __________________ __________________ __________________	Легче обрабатывать, меньше отходов, не деформируются, сохраняют пищевые вещества

Допишите предложения.

11. Для припускания подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и … рыбу закрепляют на решетке.

12. Звенья на решетку кладут кожей.... Рыбу целую - брюшком.... Порционные куски - кожей... или той частью, где была кожа.

13. Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом 30°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для... в малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления соусов при отпуске.

14. Жареная рыба имеет ярко выраженный …, за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки.

Выберите правильный вариант ответа.

15. За счет чего при варке и жарке рыбы происходит изменение ее массы и объема?

А) за счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин; в) уплотнения белков и выделения воды.

16. На сколько процентов изменяется масса рыбы при тепловой обработке?
а) на 18...20; б) 15...20; в) 20...25.

17. Что улучшается в бульоне за счет экстрактивных веществ, переходящих в него в процессе тепловой обработки?

А) вкус и аромат; б) возбуждение аппетита; в) цвет бульона.

18. Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?

А) возрастает усвояемость рыбы; б) погибают бактерии; в) ухудшается цвет рыбы.

19. За счет чего происходит изменение массы и объема рыбы?

А) жир частично теряется; б) белки уплотняются, выпрессовывая влагу; в) размягчаются тканевые волокна.

20. Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?

А) при жареньи не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки; б) панировка впитывает жир; в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

О. Б. Малахинская, преподаватель дисциплин профессионального цикла,

филиал ГБПОУ ЯНАО « ЯМК» в г. Лабытнанги

Формирование компетенций будущего квалифицированного рабочего по профессии «Повар, кондитер»

ФГОС НПО вводит новое для системы образования понятие: компетентность - новое качество субъекта деятельности, проявляющееся в способности системного применения знаний, умений, ценностных установок и позволяющее успешно разрешать различные противоречия, проблемы, практические задачи в социальном, профессиональном и личностном контексте. Таким образом, профессиональные учебные заведения должны учитывать изменения особенностей бытия, труда и роли человека в условиях новой, технически и информационно насыщенной реальности, прививать будущему специалисту общие и профессиональные компетенции. Однако подготовка квалифицированного специалиста затруднена по ряду причин, одной из которых является разрыв между теорией и практикой (опытом). Другой немаловажной причиной является быстрая информатизация общества, и уже даже совсем новые, только что выпущенные учебники не поспевают за актуальным на данный момент материалом и уходят на второй план.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что изменения, происходящие сегодня в образовании, вынуждают педагогов вновь задуматься над вопросом «чему и как учить?», а также искать все новые подходы, методы и приемы достижения поставленной стандартами образования цели.

Я считаю, что на уроках профессионального цикла, очень важен личностно-ориентированный подход, потому что к нам приходят обучающиеся, часто выбравшие свою специальность еще не вполне осознанно. Влияет и возраст, и не устоявшиеся взгляды на свое будущее. Одной из своих главных задач, считаю заинтересовать их предметом, стремлюсь к тому, чтобы они полюбили свою профессию.

Новая нормативно - правовая база российского образования, а именно новое поколение ФГОС, дали дополнительные свободы в решении задач по формированию содержания профессионального образования, организации учебного процесса, а также предоставили возможность построения индивидуальных траекторий профессионального образования. Также в настоящее время профессия «Повар, кондитер» претерпела коренные изменения: из «серых» общепитовских стен она «выходит» в привлекательные, комфортабельные кафе и рестораны с богатейшим набором изысканных блюд.

Развитие этнотуризма на Ямале, открытие новых кафе и ресторанов заставляет развивать и совершенствовать национальную кухню.

Учитывая требования и запросы работодателей в программу профессиональных модулей, в качестве вариативной части, были введены дополнительные компетенции по приготовлению пищи, учитывающие традиции народов Крайнего Севера.

Чтобы выпускники были успешными и востребованными на современном рынке труда, я должна научить их учиться. Поэтому в своей педагогической деятельности я использую элементы различных технологий: дифференцированное обучение (задания различного уровня сложности), личностно-ориентированное обучение, информационно-коммуникативных технологии (применение учебных электронных ресурсов по профессии, ресурсов сети Интернет, разработка презентаций к урокам), интегрированные уроки, технология игровых методов, технология проектного обучения (исследовательские работы), здоровьесберегающие и игровые технологии, а также педагогику сотрудничества.

В рамках перечисленных образовательных технологий использую нетрадиционные формы уроков: уроки самостоятельной деятельности, исследовательские, проблемные, уроки-тренинги, уроки-семинары. Считаю, уроки самостоятельной работы формируют и развивают механизмы независимости обучающихся, утверждают самостоятельные качества личности.

Уроки на основе групповой деятельности помогают обучать работать в коллективе. Каждый участник групповой деятельности непроизвольно включается в совместную работу и оказывается перед выбором: либо делать как все, либо определить себе место, роль и функцию в коллективе. Для подростков, стремящихся к самоутверждению среди сверстников, подобное самоопределение в деятельности имеет большое значение. Опыт показывает, что групповая работа особенно эффективна, если преподавателем организован процесс распределения учебных заданий и продумана технология обсуждения их в коллективе. Именно сам процесс обсуждения учебных заданий воспринимается так, как будто бы взрослые советуются с обучающимися, спрашивают об отношении к происходящему и прислушиваются к их мнению. Подобная ситуация помогает обучающимся целенаправленно осуществлять процесс познания и чувствовать себя более уверенно.

Семинар - одна из форм учебных занятий, которую я применяю довольно часто. Непременное требование к нему - активное участие каждого обучающегося.

На уроке-семинаре выявляется сформированность общеучебных умений и навыков, определенных программой при изучении указанного материала, причем обучающийся должен практически применить знания и умения не только в известных ему, привычных, но и в новых ситуациях. Урок-семинар я использую для воспитания самостоятельности обучающихся, формирования умения работать со справочной литературой и развития навыков монологической речи.

Считаю, что через внедрение элементов перечисленных технологий, у обучающихся формируются профессиональные и общие компетенции:

Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии;

Организация собственной деятельности, исходя из цели и способов ее достижения;

Осуществление поиска и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;

Умение работать в команде.

Результатом применения вышеперечисленных технологий является:

Повышение качества знаний обучающихся, развитие способностей каждого обучающегося,

Приобретение навыка самостоятельно организовывать свою учебную деятельность,

Активизация познавательной деятельности и творческой активности обучающихся,

Формирование личностных качеств обучающихся,

Формирование у обучающихся осознанной потребности в ведении здорового образа жизни.

В результате такого подхода в обучении абсолютная и качественная успеваемость по предметам профессионального цикла остается стабильной на протяжении всего курса обучения. Результаты государственной итоговой аттестации показывают, что содержание и качество выпускников соответствуют требованиям государственного образовательного стандарта НПО по профессии «Повар, кондитер».

В результате целенаправленной работы практически все мои выпускники трудоустраиваются по своей профессии, а часть продолжают получать образование в высших учебных заведениях.

Список литературы:

1. Ибрагимов Г. И., Ибрагимова Е. М., Андриянова Т. М. Теория обучения: учебное пособие / Под ред. Г. И. Ибрагимова - М.:Гуманитар. Изд. Центр ВЛАДОС, 2011.

2. Общая и профессиональная педагогика: Учебное пособие для студентов педагогических вузов / Под ред. В. Д. Симоненко.- М.: Вентана Граф, 2005.

3. Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Разработка ассортимента блюд и кулинарных изделий разрабатывается в соответствии с актуальными направлениями в ассортиментной политике предприятий индустрии питания г. Москвы и утверждается у социальных партнеров колледжа; (из него составляться меню обеда для каждого обучающегося) - ноябрь Закрепление тем за студентами – декабрь Выполнение Письменной экзаменационной работы (кроме практической части) декабрь 2012 г. – апрель 2013 г (проверяется ведущим преподавателем с выставлением оценки по 5- бальной системе и рецензирования работы) Демонстрации профессиональных компетенций приготовления и оформления блюд по меню в учебной лаборатории в присутствии экзаменационной комиссии, а также экспертов из числа работодателей май – июнь 2012 г (каждое блюдо оценивается отдельно, затем выставляется общая оценка за работу). После выполнения работы студенты составляют компьютерную презентацию и оформляют практическую часть ПЭР Демонстрации профессиональных компетенций приготовления и оформления блюд Презентация ВКР в присутствии аттестационной комиссии, состоящая из администрации, ведущих преподавателей, мастера п / о колледжа, экспертов из числа работодателей - июнь 2013 г. Студент представляет: Презентация ВКР в присутствии аттестационной комиссии, проверенную ПЭР, дневник по производственной практике, характеристику с предприятия компьютерную презентацию

Складывается из оценок ПЭР практического экзамена производственной практики оценки ответов на вопросы при защите работы По окончании экзамена аттестационная комиссия присваивает студенту III-IY разряд повара. По окончании экзамена аттестационная комиссия присваивает студенту III-IY разряд повара.

Титульный лист План - задание Содержание Введение (актуальность темы, новые направления в приготовлении и подаче блюд по теме, краткая историческая справка: происхождение названий, технологических терминов, сведения из истории производства кулинарных блюд вашего меню, цели и задачи работы).

2. Подготовка сырья к работе (Правила обработки, форма нарезки для данного блюда, условия хранения до использования) 3. Технология приготовления блюд (последовательность технологических операций, характеристика технологических режимов – температурный и временной режим термической обработки) 4. Оформление и отпуск блюд по меню (особенности в оформлении и подаче блюд по меню, температура подачи, требования к качеству)

Разделы: Технология

Одной из проблем трудоустройства выпускников учреждений начального профессионального образования (УНПО) на предприятия индустрии питания, по мнению работодателей города Набережные Челны, остается недостаточно сформированная производственно-технологическая компетенция будущего повара. Именно поэтому в условиях быстрого развития индустрии питания для УНПО становится важным подготовить конкурентоспособного рабочего, востребованного на рынке труда, обладающего производственно-технологической компетенцией (ПТК). Таким образом, целью нашего исследования явилось теоретическое обоснование и экспериментальная проверка модели и педагогических условий формирования ПТК будущего повара индустрии питания в системе профессионального образования.

В рамках решения первой задачи нами определена структура, критерии и показатели сформированности ПТК будущего повара индустрии питания. Анализ структуры профессиональной компетентности повара позволил рассматривать ПТК как способность будущего повара индустрии питания выполнять производственные операции, связанные с приготовлением, оформлением, порционированием и отпуском кулинарной продукции на предприятиях индустрии питания.

Структура ПТК будущего повара индустрии питаниявключает в себя инвариантную и вариативную части и представляет когнитивный, операционно-деятельностный и личностно-мотивационный компоненты. Когнитивный критерий включает уровень сформированности системы знаний технологий производства кулинарной продукции, в том числе и базовых предприятий. Операционно-деятельностный критерий включает уровень сформированности умений и навыков будущего повара индустрии питания по производству кулинарной продукции, в том числе и базовых предприятий. Личностно-мотивационный критерий включает уровень сформированности профессионально-важных качеств будущего повара индустрии питания и учебной мотивации, оказывающие влияние на его преобразовательную деятельность.

На основании критериев были выделены уровни сформированности ПТК будущего повара индустрии питания: I – высокий , характеризует способность будущего повара самостоятельно создавать новые образцы кулинарной продукции, опираясь на трансформацию алгоритмов выполнения производственных операций соответственно возникшей новой задаче в незнакомой ситуации для получения нового алгоритма деятельности. II – средний , характеризует способность будущего повара самостоятельно создавать новые образцы кулинарной продукции, опираясь на схожие алгоритмы выполнения производственных операций, соответственно возникшей задаче для получения нового алгоритма деятельности в знакомой ситуации. III – низкий , характеризует способность будущего повара индустрии питания воспроизводить образцы кулинарной продукции, опираясь на схожие алгоритмы выполнения производственных операций в рамках простой заданной технологии производства кулинарной продукции.

спроектирована модель и педагогические условия формирования ПТК будущего повара индустрии питания в процессе подготовки в УНПО (рисунок 1 ). Модель процесса формирования ПТК будущего повара индустрии питания представляет собой четыре структурных блока и отражает методологические подходы, принципы и педагогические условия. Под формированием ПТК будущего повара индустрии питания мы понимаем целенаправленно организованный педагогический процесс взаимодействия будущего повара и преподавателя, который характеризуется направленностью на становление нового качества – ПТК будущего повара индустрии питания, укреплением и расширением связей между её структурными компонентами (когнитивным, операционно-деятельностным и личностно-мотивационным).

Когнитивный компонент раскрывает наличие знаний о технологиях производства кулинарной продукции как объекте учебной познавательной деятельности, пониманиеспецифики её производства на предприятиях индустрии питания. Операционно-деятельностный компонент включает систему последовательных производственных операций, которые необходимо освоить будущему повару индустрии питанияпри приготовлении кулинарной продукции, определяет его самостоятельность в выполнении практических работ, раскрывает применение знаний им на практике. Личностно-мотивационный компонентопределяет профессионально-важные качества будущего повара индустрии питания, психическую и эмоциональную уравновешенность, психологическую готовность, позволяющие с высоким качеством выполнять трудовые операции; быструю адаптацию к условиям производства в соответствии со спецификой предприятия.

Модель формирования ПТК будущего повара индустрии питания построена на следующих теоретических подходах: компетентностном, позволившем уточнить содержание понятия «ПТК» будущего повара внесением деятельностного, рассматривая профессиональную деятельность и личностного (направленность на развитие личностных качеств) аспектов; системном, позволившем рассмотреть процесс формирования ПТК будущего повара в УНПО как педагогическую систему и на ее основе разработать модель, выделив внешние и внутренние, по отношению к модели, функции, структурные блоки, изучить свойства и связи; личностно-деятельностном, позволившем выбрать содержание, формы, методы организации взаимодействия обучающегося и преподавателя, обеспечивающие становление личности будущего повара как субъекта профессиональной деятельности, способного освоить и творчески преобразовывать производство кулинарной продукции; принципы модульного обучения позволили гарантировать результат формирования ПТК будущего повара, способствовать целостному формированию искомой компетенции, развитию его самостоятельности, актуализации субъектной позиции.

Смысловое наполнение модели формирования ПТК будущего повара индустрии питания заключается в том, что в целевой блок входят цели, определяемые социальным заказом и ФГОС НПО, в которых социальный заказ трансформирован в понятиях и категориях педагогики; педагогическая цель, решаемая преподавателем на каждом учебном занятии. Содержательный блок отражает предмет деятельности, согласно структурным компонентам ПТК, где ведущим является ее содержание. В организационно-исполнительный блок включены методы, формы, средства и этапы, обеспечивающие взаимодействие субъектов образовательного процесса по формированию искомой компетенции. Основу результативного блока модели составляют критерии, показатели и уровни, составляющие технологию оценки уровня сформированности ПТК будущего повара.

Для обеспечения успешной реализации модели формирования ПТК будущего повара индустрии питания определены следующие педагогические условия. Первое педагогическое условие предполагает структурирование содержания специальной дисциплины «Кулинария» в виде дидактических модулей. Содержание модулей структурируется с учетом инвариантной и вариативной частей ПТК. Инвариантная часть включает содержание учебной программы дисциплины, отражающее требования ФГОС НПО, вариативная часть - технологии производства кулинарной продукции базовых предприятий.

Второе педагогическое условие предусматривает организационную структуру обучающего модуля в виде блоков: входа и актуализации, информационного, практического, контрольного, которые выполнят свои специфические функции (рисунок 2 ). Блок входа и актуализации выполняет мотивационную функцию, актуализирует необходимые знания, способы действий, содержит информацию о модуле. В состав информационного блока входят подблоки обобщения и теоретический. В подблоке обобщения формулируется задача модуля в виде схемы, алгоритма или инструкции; в теоретическом подблоке происходит изучение учебного материала. Теоретический подблок включает инвариантную часть и вариативную части. В практический блок входит подблок генерализации, в котором проработка содержания модуля. Контрольный блок включает подблок выхода, в котором происходит проверка усвоения знаний.

Третье педагогическое условие акцентирует внимание на включении в процесс обучения проблемных заданий, практикумов, лабораторно-практических работ, отражающих профессиональную деятельность будущего повара индустрии питания, предназначенных для обеспечения реализации когнитивно-операционно-деятельностного этапа формирования ПТК, и обусловлено тем, что среди факторов, влияющих на процесс обучения данного рабочего, ведущая роль принадлежит сформированным приемам практической деятельности, которые позволяют достигать новых уровней знаний, умений и навыков.

Четвёртое педагогическое условие сегодня в особой доказательности не нуждается, ибо становится инвариантным в определении эффективности любой педагогической системы, в нашем случае – это изучение и анализ эффективности формирования ПТК будущего повара в образовательном процессе УНПО с привлечением потенциальных работодателей.

В рамках решения второй задачи намиразработано и экспериментально проверено структура и содержание специальной дисциплины «Кулинария», способствующей формированию ПТК будущего повара индустрии. Структурно-логическая схема изучения дисциплин в соответствии с учебным планом УНПО и матрица междисциплинарных связей показали, что специальная дисциплина «Кулинария» является ведущей дисциплиной, непосредственно влияющей на формирование ПТК в процессе подготовки будущего повара индустрии питания в УНПО.

Специальная дисциплина «Кулинария» - это техническая дисциплина, изучающая рациональное производство кулинарной продукции в условиях индивидуального и массового производства. Отбор и структурирование учебного материала по специальной дисциплине «Кулинария» учитывает требования основных нормативных документов – ФГОС НПО, профессионального стандарта Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО), квалификационной характеристики повара, требований работодателей, содержания образовательной программы, учебно-методичес-кой литературы. Программа дисциплины представлена в виде учебных модулей, которые разрабатываются с учетом квалификационных требований к повару. Каждый модуль имеет специальный пакет методических пособий, содержащих необходимые теоретические положения, руководства к выполнению действий и контролирующие тесты и задания.

Учебная информация модулей представлена в виде продукционной, семантической и фреймовой моделях, позволяющих стимулировать познавательную деятельность, учитывать уровень подготовки обучающихся, дифференцировать учебный материал и учебную деятельность, экономить учебное время. Продукционная модель предполагает набор правил, алгоритмов для решения технологических задач или осуществления производственных операций (инструкция, формула) (Приложение 4). Фреймовая модель позволяет«сжимать», структурировать и систематизировать информацию в таблицах, схемах, которые при необходимости могут быть изменены согласно ситуации (рецептуры, описание технологий). Кодирование информации осуществляется в текстовой или рисуночной форме с применением цвета (Приложение 5). Модель семантической сети опирается на представление знаний с использованием блок-схем, рисунков, опорных конспектов, позволяет представить структуру дисциплины, модули обучения и объем их изучения (Приложение 3).

Содержание организационных блоков модуля включает следующее. Блок входа и актуализации содержит информацию о программе курса, требованиях к знаниям и умениям, содержании текущего и итогового контроля, списке литературы, академическом кредите, допуске, профессиональной направленности. Подблок обобщения представлен в виде модели семантической сети - блок-схемы, рисунка темы, вопросов для самопроверки, решение задач (в бумажном или электронном варианте), позволяющие осуществить самоконтроль усвоения учебного материала каждой темы самим обучающимся. Т еоретический подблок представлен в виде блок-рисунков, которые располагаются в определенной последовательности с учетом принципа проблемности. Инвариантная и вариативная части теоретического подблока взаимосвязаны между собой, что позволяет преподавателю включать задания, связанные с конкретной спецификой производства или функциональными обязанностями повара индустрии питания (Приложение 2). Например, инвариантная часть связана с изучением технологии приготовления супов, а вариативная часть - технологии приготовления супов детского (школьного, диетического) питания или национальной кухни (итальянской, русской и так далее). Справочный раздел лекционного материала включает сведения, необходимые при решении задач, выполнении лабораторных работ, творческих проектов, рефератов.

Практический блок модуля представлен в виде сводных таблиц, рисунков, лабораторно-практических работ, методических рекомендаций по их выполнению. Методические рекомендации в электронном или бумажном варианте позволяют обратить внимание обучающихся на особенности приготовления различной кулинарной продукции (Приложение 7, 8). В практический блок включены и проблемные задания 4-х видов и 3-х уровней сложности, рассчитанные на репродуктивную, продуктивную и продуктивно-творческую деятельность, которые разрабатываются на материале изучаемой дисциплины в виде: задания, которое направлено на поиск и анализ нужной информации по проблеме из письменных, аудио-, видео - источников; задания, которое предполагает дискуссию с целью формирования личного отношения обучающегося к определенной проблеме (профессиональной, межкультурной, социальной, политической); задания, которое направлено на выполнение профессиональной, социальной и межличностной ролей с целью выработки приемлемого решения обучающимися (социализация); творческого задания в виде проекта, которое направлено на развитие умений самостоятельной исследовательской деятельности (Приложение 14, 15, 16, 17). Творческие задания содержат тематику проектов, посвященных производству кулинарной продукции. Выполняя творческое задание, обучающийся обобщает полученные знания и умения, самостоятельно изучает дополнительную, учебно-методическую, нормативную литературу. Степень сложности творческого задания зависит от выбора, желания и способностей самого обучающегося, преподаватель при этом выполняет функцию консультанта.

Контрольный блок модуля содержит подблок выхода и представляет собой контрольные задания в виде дидактических тестов, цепных, тематических, текстовых и ситуационных заданий, контрольных работ, вопросов к зачету и экзамену, включает бумажные и компьютеризированные программы по проверке основных понятий специальной дисциплины «Кулинария», остаточных знаний; знаний по всему курсу, показывает учебную успешность обучающихся, результаты их деятельности, а также уровень производственно-технологической компетенции и профессиональной компетентности в целом (Приложение 9, 10, 11, 12, 13).

Для оценки практических умений и навыков будущего повара индустрии питания используют количественные и качественные критерии, предложенные В.П.Беспалько , проводится олимпиада и профессиональный конкурс , способствующие развитию творческого мышления и творческих способностей обучающегося, мотивирует его к выполнению производственно-технологической деятельности, позволяет развивать профессионализм (Приложение 18, 19).

Обучение будущего повара специальной дисциплине «Кулинария» осуществляется через аудиторную и внеаудиторную деятельность обучающегося, каждая в свою очередь, использует как фронтальную, групповую, парную, индивидуальную формы обучения, так и их сочетание. Рассмотрим, каким образом реализуются информационные, практические, контрольные модули обучения в процессе изучения учебного материала по специальной дисциплине «Кулинария». Учебный курс «Кулинария» включает 350 часов, из них – лекционных - 238 часов, практических – 112 часов, внеаудиторных – 105 часов и состоит из 5 обучающих модулей (Приложение 1).

Рассмотрим структуру учебного занятия, которое состоит из трех этапов (Приложение 6).

I этап - организационно-мотивационный (10-15 мин). Первый этап начинается с целеполагания урока. Обучающиеся осознают основную цель предстоящего изучения учебной темы учебного элемента (подмодуля, модуля), практическую и теоретическую значимость. Затем преподаватель сообщает, сколько уроков отведено на изучение темы, примерные сроки ее завершения и перечисляет основные элементы, которыми должны овладеть обучающиеся в результате изучения этой темы. После ориентировки в предстоящей деятельности обучающиеся выполняют тестовый контроль знаний в блоке входа и выбирают индивидуальную траекторию обучения. Далее преподаватель подготавливает обучающихся к восприятию нового материала, вовлекает их в новую тему (проблему), показывает значимость в будущей профессиональной деятельности, выявляет существующий уровень знаний обучающихся по данной теме (проблеме). В качестве мотивации могут выступать такие приемы, как «отнесение к личности», «отнесение к ситуации»; показ изучаемого образца, явления или способа деятельности, презентация и другое. Например, при изучении темы «Технология приготовления бутербродов» используется прием «отнесения к личности».

Обучающимся предлагается ответить на такие вопросы, значение бутербродов в питании самого обучающегося, какие продукты он чаще всего использует, какие требования необходимо соблюдать при приготовлении бутербродов и соблюдает ли он их. На этом этапе преподаватель может провести самостоятельную письменную работу с целью контроля или коррекции достигнутого уровня знаний, сформированных на предыдущих этапах подготовки. Результаты выполненной работы обучающимися оцениваются и фиксируются преподавателем. При проведении коррекции знаний и умений, преподаватель организует повторное закрепление материала, направленный на ликвидацию «пробелов» в усвоении учебного материала.

II этап - операционно-деятельностный этап (50-60 мин).На втором этапе происходит организация самостоятельной работы, где обучающиеся самостоятельно или под руководством преподавателя усваивают знания, входящие в содержание данной темы, по вопросам или абзацам учебного материала через конкретные действия по ее присвоению. Усвоенный материал может быть присвоен,когда появляется автоматизм в его использовании. Наиболее эффективны при работе с учебным материалом, обеспечивающие вовлеченность обучающегося в активное самообучение и взаимодействие с субъектами познавательной деятельности такие формы деятельности как работа в парах, групповая и индивидуальная. В зависимости от количества учебных часов и значимости тема может рассматриваться в течение нескольких учебных занятий и наоборот. Если темы являются не ключевыми, но необходимыми для расширения понятийного аппарата обучающихся, то их рассматривают за одно учебное занятие.

Например, при изучении учебного элемента «Обработка чешуйчатой рыбы и приготовление полуфабрикатов из нее» обучающиеся (4-5 групп по 4-5 человек в каждой группе) изучают натуральные образцы рыбы и полуфабрикаты. Обучающиеся определяют характерные признаки рыбных полуфабрикатов, способы их приготовления, требования к качеству, сроки хранения. Затем один участник из каждой группы зачитывает выделенные признаки и способы приготовления полуфабрикатов, а другой записывает их на доске, разделенной на четыре - пять частей для каждой группы. Совместно с обучающимися преподаватель выделяет последовательность операций при обработке рыбы, органолептические характеристики для различного кулинарного использования, количество используемого сырья. Раскрытие конкретного признака осуществляется преподавателем с привлечением ТСО (показ видеороликов, учебный фильм, слайды, презентаций самих обучающихся), после того как будут рассмотрены все признаки, каждой подгруппе предлагается еще раз дать характеристику способам обработки рыбы и приготовлению рыбных полуфабрикатов на основевыделенных признаков. Такая организация учебного занятия позволяет преподавателю не транслировать готовые знания, а организовать процесс добычи знаний, развивая при этом познавательную активность обучающихся, которая, в свою очередь, является основой для их творческой самостоятельности, позволяющей формировать учебную мотивацию и развивать профессионально-важные качества будущего конкурентоспособного рабочего.

В качестве заданий на закрепление материала выступает практическая деятельность обучающегося - решение задач, отражающих профессиональную деятельность повара, выполнение лабораторно-практических работ и практикумов, разработка индивидуальных или групповых проектов. Листы с заданием по содержанию закрепляющего материала находятся в тетради обучающегося. Формами организации обучения на этом этапе могут быть - лабораторно-практические занятия, практикумы которые проводятся в лаборатории технологии пищи, семинары (традиционные, исследовательского типа, дискуссионные), игровые формы («Брейнг-ринг», «Поле-чудес» и другие), конкурсы («Лучший повар», «Лучший ответ», «Лучший наставник», «Повар - золотые руки» и другие), видеоконференции, видео-обучение, ролевые игры («Встреча иностранных гостей», «В кабинете технолога», «Организация работы ресторана») и так далее.

III этап - рефлексивно-оценочный этап (10-15 мин).На третьем этапе преподаватель проводит контроль и коррекцию усвоения учебной информации, обобщает изученный материал, подводит итоги работы по данной теме, оценивает качество занятия и используемые средства. У обучающихся развивается рефлексивная деятельность (самоанализ), способности к обобщению и формированию адекватной самооценки. Для оценки качества и уровня усвоения учебного материала используются задания для проверки. При подведении итогов преподаватель сопоставляет результат деятельности обучающегося с эталоном и затем фиксирует достигнутый уровень усвоения ПТК обучающимися. В конце урока преподаватель отводит время на сообщение задания на дом, как правило, оно заключается в самостоятельной подготовке по отдельным теоретическим и практическим вопросам и краткой характеристики следующего блока учебных занятий, проводит обратную связь, которая позволяет получить дополнительную информацию о качестве разработанных материалов. Все аспекты учебного занятия содержатся в дневнике обучающегося, содержание которых позволяет вносить преподавателю коррекцию в методическое и дидактическое сопровождение учебных модулей.

В конце изучения каждого подмодуля/модуля/модулей предусмотрен итоговый контроль, который направлен на проверку конечных результатов обучения, выявления степени овладения обучающимися системой знаний, умений и навыков, полученных в процессе изучения специальной дисциплины «Кулинария». На этом этапе окончательно систематизируется и обобщается учебный материал. В качестве форм итогового контроля предусмотрен зачет, экзамен (устный или письменный, в виде тестирования с применением ПЭВМ), защита творческих работ. На зачетном занятии обучающимся предлагается выполнить тестовые задания различных уровней сложности, применяется взаимоконтроль и самоконтроль, позволяющие оценить собственные знания, формировать умения анализа и самоанализа деятельности и ее результатов.

Выполнение творческого задания по специальной дисциплине «Кулинария» в виде проекта позволяет обучающимся углубить, обобщить, систематизировать и закрепить полученные знания, умения и навыки по профессии; комплексно проверить уровень сформированности ПТК в частности и профессиональной компетентности в целом. При написании творческого проекта выделяют три этапа: подготовительный, основной, заключительный. На подготовительном этапе преподавателем проводятся консультации с целью ознакомления обучающихся с тематикой работ, требованиями к написанию проекта, учебно-методической литературой, сроками выполнения. Основной этап включает самостоятельную работу самого обучающегося. На заключительном этапе проводится защита проектов с участием специалистов базовых предприятий. В процессе подготовки обучающийся готовит анализ о проделанной работе, в результате которого формируются умения выделять существенное из содержания проекта. В рамках выполнения творческого проекта обучающиеся выполняют практическую часть задания в производственном цехе предприятия с целью проверки уровня сформированности ПТК будущего повара индустрии питания и профессиональной компетентности в целом специалистами базовых предприятий (Приложение 17).

Учебный кабинет, в котором проводятся уроки специальной дисциплины «Кулинария» оснащен техническими средствами (ПЭВМ, музыкальный центр, магнитная пластиковая доска, видео и аудиосистемы, проектор); натуральными пособиями (образцы сырья и полуфабрикатов, макеты блюд); плоскостными изобразительными пособиями (плакаты, фотографии со схемами процесса производства кулинарной продукции); вербальные (учебно-методическая, дополнительная, нормативная литература), динамическим стендом-тренажером; условно-знаковыми пособиями (технологические карты, схемы, чертежи). Практикумы и лабораторно-практические занятия проводятся в учебной лаборатории, оснащенной оборудованием, инструментами и инвентарем.

В рамках решения третьей задачи нами была проведена проверка эффективности разработанной модели и педагогических условий формирования ПТК будущего повара индустрии питания, которая рассматривалась по динамике уровней обученности; уровней проявления профессионально-важных качеств, уровней учебной мотивации. Данные эксперимента сопоставлялись по критерию Пирсона , проводился качественный анализ, наблюдения, беседы, анкетирование.

Определение исходного уровня знаний, умений и навыков обучающихся осуществлялось с помощью контрольных диагностических заданий, которые были разработаны с учетом ФГОС НПО и рекомендаций В.П.Беспалько , квалификационных уровней повара индустрии питания. Теоретическое задание состояло из шести вопросов: первый и второй - предусматривали деятельность на идентификацию ранее изученных технологий производства кулинарной продукции; третий и четвертый - проверку усвоенной информации в нестандартной ситуации с опорой на схожие алгоритмы деятельности; пятый и шестой – связаны с созданием новых образцов кулинарной продукции. Практические задания составлялись с учетом квалификационных уровней повара, включали три вопроса, рассчитанные на продуктивную, продуктивную, продуктивно-творческую деятельность. Качество кулинарной продукции оценивалась специалистами предприятий.

Определение уровней проявления профессионально-важных качеств осуществлялось специалистами предприятий в процессе выполнения практических заданий будущим поваром индустрии питания по шкале экспертного оценивания. Определение уровней учебной мотивации обучающихся осуществлялось по шкале, предложенной О.С.Гребенюк . Сформированность ПТК будущего повара индустрии питания на формирующем этапе эксперимента определялась по результатам защиты творческого проекта. Обучающимся предлагалось рассмотреть один из трех вариантов выполнения творческого проекта, рассчитанный на репродуктивную, продуктивную, продуктивно-творческую деятельность. Первый вариант предполагал рассмотрение производства определенной кулинарной продукции; второй - усовершенствование рецептур и технологий базовых предприятий; третий – разработку нового образца кулинарной продукции. Влияние сформированности ПТК будущего повара индустрии питания на сформированность других компетенции была проверена на конкурсах профессионального мастерства и итоговой государственной аттестации.

Опытно-экспериментальная работа показала эффективность предлагаемой модели и педагогических условий формирования ПТКбудущего повара индустрии и позволяет добиваться положительных результатов повышения качества его профессиональной подготовки в УНПО.

Использованная литература:

1. Беспалько, В.П. О критериях качества подготовки специалистов [Текст] / В.П. Беспалько // Вестник высшей школы. – 1988. - №1. – С. 3 – 8.
2. Гребенюк, О.С. Проблемы формирования мотивации учения и труда у учащихся средних профтехучилищ: Дидактический аспект [Текст] / под ред. М.И. Махмутова. – М.: Педагогика, 1985. – 151 с.
3. Сидоренко, Е.В. Методы математической обработки в психологии [Текст] / Е.В.Сидоренко. – СПб.: Речь, 2007. - 350с.