Модернизировать пищевые объекты. Модернизация пищевой промышленности не роскошь, а необходимость. Реконструкция и модернизация молочных заводов

увеличить производство пищевых продуктов в 1,4 раза при среднегодовом темпе прироста 3,5-5% к уровню 2010 года. Прогнозируемые объемы производства продукции сельского хозяйства и пищевых продуктов по большинству их видов позволят (с учетом допустимого импорта) обеспечить питание населения страны в соответствии с рациональными нормами потребления продовольствия.

Реализация основных положений Стратегии требует создания необходимых условий для проведения технического перевооружения промышленности, формирования нового технологического уклада. И в этом контексте разработка инновационных технологий и современных видов оборудования становится непременным императивом достижения поставленных целей.

Магистральным направлением развития промышленности должно стать рациональное использование всех видов сельскохозяйственных ресурсов, подвергаемых хранению и промышленной переработке на предприятиях пищевой промышленности. Решение этой проблемы занимает центральное место в принятых правительством базовых документах по развитию АПК. И от того, насколько успешно она будет решаться в условиях членства страны в Таможенном союзе и ВТО, во многом будут зависеть устойчивое обеспечение населения безопасным и качественным продовольствием, а также уровень конкурентоспособности отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности.

В современной экономике для ускорения инновационного развития отраслей промышленности применяются различные принципы организации взаимодействия бизнеса, науки и государства для повышения конкурентоспособности национальных производителей. Одной из форм, получивших широкое распространение в промышленно развитых странах и основанных на принципах частно-государственного партнерства, стала разработка технологических платформ как эффективного инструмента повышения координации и стимулирования взаимодействия различных отраслей промышленности с сектором исследования и разработок, создающих дополнительные мотивы для представителей бизнеса инвестировать средства в развитие инноваций.

Технологическая платформа «Конкурентоспособные пищевые продукты: технологии хранения и переработки сельхозпродукции 2013-2030 в условиях ВТО» (Хранение и переработка - 2030), разработанная Московским государственным университетом технологии и управления имени К.П Разумовского совместно с Отделением хранения и пере-

работки сельхозпродукции Россельхо-закадемии, нацелена на решение именно этих приоритетных задач.

Реализация программ технологической платформы будет достигаться на основе разработки современных технологий хранения и промышленной переработки сельхозпродукции, создания современной инфраструктуры и логистики доставки продовольствия до потребителя, разработки национальной системы контроля качества на основе прослеживаемости сырья и продовольствия - это тот стратегический резерв, который Россия обязана применять в условиях возрастающих угроз и вызовов со стороны глобальных агропродо-вольственных рынков.

Сегодня Россия уступает свой внутренний рынок иностранным компаниям по ряду позиций не потому, что нам не хватает некоторых видов сельскохозяйственного сырья. Дело в том, что зачастую наши технологии проигрывают нашим конкурентам по глубине переработки исходного сырья, энергозатратам, развитию инфраструктуры и логистики товародвижения готовой продукции.

В совокупности эти факторы отрицательно отражаются на объемах выработки готовой продукции, ее качестве, ассортименте и ценах. При этом ценовой диапазон импортных товаров с учетом протекционистских мер стран-экспортеров предоставляет им конкурентное преимущество по сравнению с российскими производителями на внутреннем рынке продовольствия.

Инновационные системы хранения и товародвижения, технологии промышленной переработки и современные виды оборудования, заложенные в программы Технологической платформы, позволят нам комплексно вести промышленную переработку сельскохозяйственного сырья, достигая максимального экономического эффекта. Именно за счет этого мы можем обеспечить доминирующее положение российским производителям на агропродо-вольственном рынке страны.

Перевод отраслей промышленности, вырабатывающих социально значимые продукты питания (мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия, мясные и молочные продукты, сахар, масложировая и плодоовощная продукция), в зону высокой рентабельности создаст экономические предпосылки для работы на принципах расширенного воспроизводства. А это необходимое условие диверсификации экономики и повышения ее конкурентоспособности.

Объективная необходимость разработки технологической платформы обусловлена рядом причин.

Во-первых, в настоящее время объемы производства сырья и продовольствия в Россия недостаточны для покрытия внутренних потребностей, это вынуждает импортировать в больших объемах недостающие ресурсы и, как следствие этого, возрастает импортная зависимость. В 2011 году импорт продовольствия достиг уровня 42 млрд долл. США. В структуре импорта наибольший удельный вес имеет продукция мясной и молочной промышленности. В стоимостном выражении он составил 9,8 млрд долл. (25% от общего объема импорта). По предварительным итогам, импорт 2012 года превысил 50 млрд долл.

Второй важный фактор заключается в том, что на фоне высокого уровня импорта наша страна теряет произведенные сельскохозяйственные и продовольственные ресурсы из-за отсутствия современных систем хранения сырья и готовой продукции. Дело в том, что в настоящее время в России требуют хранения не менее 180 млн т продовольствия, в том числе более 90 млн т с применением искусственного холода, из которых обрабатывается холодом половина.

Отсутствие современных систем хранения с учетом их территориального размещения приводит к значительным потерям как сырья, так продовольствия при продвижении их «от поля до прилавка». В стоимостном выражении потери, по экспертным оценкам специалистов, оцениваются в объеме 84-90 млрд руб. (табл. 1).

Масштабы производства сельхозпродукции как ключевого фактора обеспечения жизнеспособности страны и ее суверенитета требуют создания современных технологий и оборудования для своевременной ее переработки с минимальными потерями. Сегодня ежегодные объемы перерабатываемого сырья составляют около 100 млн т, к 2020 году они превысят 130 млн т (табл. 2).

Использование на многих предприятиях промышленности устаревших технологий и оборудования порождает большой объем вторичных ресурсов, которые зачастую не вовлекаются в хозяйственный оборот и сбрасываются в окружающую среду, нарушая экологию в регионах работы предприятий (табл. 3). Ежегодные объемы получаемых вторичных ресурсов превышают 30 млн т.

Кардинальные изменения внешней среды, связанные с вступлением России в ВТО и формированием Евразийского экономического пространства, создают принципиально новые условия для функционирования агропродо-вольственного рынка, иные условия конкуренции для российскихпроизводителей продовольствия, особенно в отраслях, вырабатывающих социально значи-

мые продукты питания. Несовершенные технологии, устаревшие виды оборудования на многих предприятиях промышленности, неразвитая инфраструктура товародвижения будут сдерживать экономический рост промышленности. Вследствие этого борьба за внутренний рынок продовольствия с транснациональными корпорациями будет нарастать (рис. 1).

Сохранение доминирующего положения в важных сегментах продовольственного рынка, которые определяют продовольственную безопасность страны, лежит в плоскости технологической модернизации производствен -ной базы промышленности, новых форм организации и управления производством. Создание нового технологического уклада в промышленности на инновационной основе позволит обеспечить комплексную и безотходную переработку исходного сырья, решать вопросы защиты окружающей среды.

При разработке технологической платформы были использованы базовые документы, позволяющие создавать необходимые социально-экономические и институциональные условия для реализации программных мероприятий платформы.

Основные целевые установки создания технологической платформы:

Объединение усилий бизнеса, образования, науки, государства, отраслевых союзов и ассоциаций для перевода на инновационную модель развития промышленности с целью создания и внедрения конкурентоспособных, энерго- и ресурсосберегающих и безопасных для окружающей среды технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО.

Ключевые проблемы, решаемые технологической платформой:

Создание современной системы хранения и переработки сельхозпродукции, инфраструктуры и логистики доставки продукции до потребителя;

Разработка инновационных технологий и энергосберегающего оборудования для модернизации промышленности и повышения конкурентоспособности национальных производителей;

Обеспечение безопасности и качества сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции;

Производство нового поколения экологически чистых продуктов питания, обеспечивающих рациональную структуру потребления;

Стимулирование научно-исследовательских разработок, поддержка научно-технической деятельности,

Совершенствование нормативно-правового регулирования в сфере пищевой и перерабатывающей промышленности.

Ежегодные потери сырья и продовольствия

Таблица 1 на пути к потребителю

Виды хранения сырья Годовые объемы производства, млн т Физические потери, % от заготовки Экономические потери, млрд руб.

Подработка, хранение и перевалка зерна 90,0-93,0 до 10 24,0-26,0

Подработка, хранение и транспортировка маслосемян 8,0-9,0 до 6,0 6,0-6,5

Подработка, хранение и транспортировка сахарной свеклы 28,0-35,0 до 11,0 5,0-7,0

Убой скота и первичная переработка и хранение мяса 6,0-6,5 до 8,0 24,0-25,0

Первичная переработка и хранение молока 31,0-32,0 до 4,0 9,5-11,0

Овощи 12,5-13,0 до 30,0 4,0-5,5

Фрукты, ягоды 4,5-5,0 до 35,0 4,5-5,5

Картофель 27,0-28,0 до 30,0 4,5-5,0

Таблица 2

Ежегодные объемы сельскохозяйственного сырья (для промпереработки), необходимые для достижения критериев продовольственной безопасности России, млн т

Сельскохозяйственное сырье 2011 г. 2020 г

Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст . Статьи высылаются в формате

ИВАНОВА ВАЛЕНТИНА НИКОЛАЕВНА, СЕРЁГИН СЕРГЕЙ НИКОЛАЕВИЧ - 2014 г.

ПРИНЦИПЫ И ОСОБЕННОСТИ ТЕРРИТОРИАЛЬНОГО РАЗМЕЩЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ БАЗЫ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РОССИИ

КАШИРИНА ОЛЬГА НИКОЛАЕВНА, КОЛОНЧИН КИРИЛЛ ВИКТОРОВИЧ, СЕРЁГИН СЕРГЕЙ НИКОЛАЕВИЧ - 2012 г.

Несмотря на трудности в организации государственной поддержки производителей молока собственники молочных производств находят возможности для увеличения объёмов переработки и уменьшения себестоимости производимой продукции. Это может быть строительство нового или модернизация и расширение уже действующего производства.

Мы рассмотрим некоторые особенности модернизации существующего производства.

Нам известны случаи, когда благие намерения модернизировать всё производство или его часть оканчивалось временны ми и финансовыми потерями без достижения конечного результата или даже приводило к ухудшению качества производимой продукции.

«Модернизация» может начинаться и происходить исходя их лучших побуждений. Инициатором может быть руководство предприятия. Или к руководству могут обратиться собственные сотрудники - компетентные, хорошо обученные, проработавшие в этой отрасли много лет, прекрасно понимающие технологические процессы, с предложением увеличить объёмы производства и качество продукции путём приобретения нового, более производительного оборудования, взамен старого, ничего кардинально не меняя, по принципу - «дёшево, но сердито». Дополнительным аргументом в их пользу будет то, что именно они писали и согласовывали техническое задание на строительство действующего производства, исправляли ошибки проектировщиков и их технологов.

Но, как выяснится впоследствии, знание особенностей работающего производства не может быть гарантией успешной модернизации. Тому есть причины. Собственные сотрудники накопили громадный опыт в преодолении проблем, связанных конкретно с этим производством. Но у них может не быть опыта работы на аналогичных, но других предприятиях с другим набором ошибок в производстве.

Модернизация может происходить не только по простой схеме замены оборудования с известной технологией на более производительное, но и закупкой комплекта оборудования с технологий производства, ранее не применявшейся на данном предприятии. В последнем случае здоровый оптимизм сотрудников может быть неуместным.

Новая линия выбрана, заказана, получена, собрана, настроена, но качество или количество продукции не соответствует нормам. На вопрос руководства: «почему плохо работает?» нет у компетентных сотрудников внятного ответа.

Или в пустущее помещение рядом с основным производством закупается новый комплект тяжелого оборудования и устанвливается там. Через некоторое время на стенах здания появляются трещины. Запоздалый расчет веса оборудования и возможностей несущих конструкций здания подтверждает догадки - несушие конструкции здания и фундамента перегружены и начался необратимый процесс разрушения здания.

Трудно в том признаться, но все ошибки были заложены в самом начале при принятии решения о модернизации собственными силами.

«Собственные силы» не имея практического опыта проектирования других аналогичных производств, основываясь на знаниях из учебников неопределенного года выпуска, эмпирически или по наитию подбирают для нового участка оборудование без учета технологического запаса, составляют новые технологические схемы, ими ни разу не опробованные, без необходимого резервирования. Изначально заложенная в проект проблемная точка может приводить к остановке всего технологического цикла без возможности её обхода.

Основной проблемой любого производства является подбор квалифицированных сотрудников. При модернизации собственными силами возникает вопрос: кто будет работать с новым оборудованием, кто и где будет их обучать, кто отвечает за качество обучения, как производится резервирование работников на предмет их увольнения или болезни?

После модернизации собственными силами возникает вопрос по документации и сопровождению:

откуда возьмется комплект инструкций для всей собранной линии,
как сохранить гарантии на купленное в розницу оборудование, но самостоятельно собранное в технологическую цепочку, где границы,
как производить сервисное обслуживание всей линии, какое у него расписание и кто это будет делать,
кому предъявлять претензии на несоответствие заявленной производительности оборудования или линии, если монтировали их сами?

Руководство предприятия, прежде чем начать модернизацию «своими силами и сотрудниками» должно оценить все возможные риски и быть готовым к «непредвиденным» затратам. Главное, чтобы этот риск не закончился наймом компетентной проектной и монтажной организации, которая будет устранять все ошибки, что будет, вероятно, самым дорогим выходом из ситуации.

Наша компания может произвести все работы по модернизации производства «под ключ», начиная с предпроектного обследования и заканчивая выпуском пробной партии продукции, после чего примет на себя сервисное обслуживание на согласованный гарантийный срок.

Если желание все сделать «собственными силами» непреодолимо, то мы можем предложить свой многолетний опыт и знания для проведения предпроектного проектирования, по результатам которого руководство поймет, где находятся проблемные точки будущего производства, увидит примерный состав оборудования и технологических обвязок, ориентировочно оценит стоимость, а сам проект позволит с минимальными временны ми затратами начать модернизацию.

Модернизация пищевых производств и заводов

Автоматизация производственного процесса в целом, а также его отдельных элементов, является важным условием выпуска конкурентоспособных товаров во всех отраслях промышленности. Применение АСУ ТП позволяет добиться улучшения качества выпускаемого продукта и роста производительности при одновременном снижении трудозатрат. Автоматизированное управление способно вывести предприятие на новый уровень рентабельности.

Компания ООО «СТП» спроектирует АСУ ТП любой сложности, смонтирует ее на объекте и проведет пусконаладочные работы. Высококвалифицированные работники выполнят автоматизацию работы отдельных единиц оборудования, промышленных узлов и всего производственного комплекса. Специалисты нашей имеют большой опыт в монтаже и наладке автоматизированных систем с применением самых современных приборов и технологий.

В качестве первичных средств управления промышленными процессами используются различные устройства, датчики и контроллеры от ведущих мировых и отечественных изготовителей. Среди партнеров-поставщиков нашей компании такие предприятия, как Siemens, Omron, Danfoss, «ОВЕН».

Управление технологическим процессом, основанное на сборе и обработке информации от первичных элементов АСУ ТП, осуществляется при помощи программного обеспечения на базе Step7, CxOne, Supervisor. Используемая функция визуализации производственных операций позволяет повысить качество контроля.

Учет и систематизация контролируемых значений технологических параметров производятся автоматически. Для этого применяют компьютерные программы на базе «1С:Предприятие».

Панель визуализации технического процесса

В стесненных действующим оборудованием условиях без прерывания процесса производства мы в ограниченные сроки с минимальными временными потерями на остановку производства можем демонтировать старое и смонтировать новое оборудование.

Приобрести оборудование в нашей компании

При покупке оборудования на него предоставляется гарантия. Наша компания выполняет послегарантийное обслуживание. Мы занимаемся монтажом оборудования, а также его предпусковой отладкой и проводим необходимые тестовые испытания установок.

По желанию заказчика, возможно изменение технических особенностей линий розлива вино-водочных изделий, которые будут соответствовать условиям конкретного производственного процесса.

Ключевые слова

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ / СЕЛЬСКАЯ МЕСТНОСТЬ / НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ / FOOD SERVICE INDUSTRY / COUNTRYSIDE / NEW TECHNOLOGIES OF PRODUCTION AND SERVICE

Аннотация научной статьи по экономике и бизнесу, автор научной работы - Глебова Светлана Юрьевна, Голуб Ольга Валентиновна, Рыбакова Татьяна Михайловна

Общественное питание представляет собой одно из важных социально-экономических условий развития общества и направлено на удовлетворение материальных и иных потребностей обслуживаемого населения. Основная задача предприятий общественного питания повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг, что можно достичь при условии контроля всех технических, административных и человеческих факторов, влияющих на качество реализуемой продукции и ее безопасность. Решение данной задачи является особенно актуальным для сельской местности из-за удаленности предприятий питания от крупных промышленных центров, недостаточного кадрового обеспечения, низких доходов населения и т.д. Цель данной работы разработка направлений модернизации предприятий общественного питания , находящихся далеко от крупных индустриальных центров. Объект исследования предприятие общественного питания в сельской местности . При анализе теоретических положений применялись методы систематизации, моделирования, сравнения, обобщения. На примере конкретного предприятия питания потребительской кооперации рассмотрены вопросы его модернизации с целью улучшения эффективности его работы и повышения комфортности проживания на селе. Показаны особенности проведения на селе изменений формата предприятия, его реконструкции, кейтеринга и ассортимента. Предлагаемые мероприятия разрабатывались с учетом федеральных целевых программ по устойчивому развитию сельских территорий, современных технологий производства и обслуживания по доведению высококачественной готовой продукции общественного питания и услуг до потребителей. Практическая значимость работы заключается в разработке проекта реконструкции столовой с расстановкой торгово-технологического оборудования и расширении ассортимента выпускаемой продукции за счет включения в меню новых блюд из местного дикорастущего сырья.

Текст научной работы на тему «Разработка направлений модернизации предприятий питания в сельской местности»

- ЭКОНОМИКА -

УДК 642.5:334.73

РАЗРАБОТКА НАПРАВЛЕНИЙ МОДЕРНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В СЕЛЬСКОЙ МЕСТНОСТИ

С.Ю. Глебова*, О.В. Голуб, Т.М. Рыбакова

НОУ ВПО Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации», 630087, Россия, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 26

*е-тай: зиЫпви@таИ-ш

Дата поступления в редакцию: 23.03.2015 Дата принятия в печать: 10.04.2015

Общественное питание представляет собой одно из важных социально-экономических условий развития общества и направлено на удовлетворение материальных и иных потребностей обслуживаемого населения. Основная задача предприятий общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг, что можно достичь при условии контроля всех технических, административных и человеческих факторов, влияющих на качество реализуемой продукции и ее безопасность. Решение данной задачи является особенно актуальным для сельской местности из-за удаленности предприятий питания от крупных промышленных центров, недостаточного кадрового обеспечения, низких доходов населения и т.д. Цель данной работы - разработка направлений модернизации предприятий общественного питания, находящихся далеко от крупных индустриальных центров. Объект исследования - предприятие общественного питания в сельской местности. При анализе теоретических положений применялись методы систематизации, моделирования, сравнения, обобщения. На примере конкретного предприятия питания потребительской кооперации рассмотрены вопросы его модернизации с целью улучшения эффективности его работы и повышения комфортности проживания на селе. Показаны особенности проведения на селе изменений формата предприятия, его реконструкции, кейтеринга и ассортимента. Предлагаемые мероприятия разрабатывались с учетом федеральных целевых программ по устойчивому развитию сельских территорий, современных технологий производства и обслуживания по доведению высококачественной готовой продукции общественного питания и услуг до потребителей. Практическая значимость работы заключается в разработке проекта реконструкции столовой с расстановкой торгово-технологического оборудования и расширении ассортимента выпускаемой продукции за счет включения в меню новых блюд из местного дикорастущего сырья.

Общественное питание, сельская местность, новые технологии производства и обслуживания._

Введение

В настоящее время в России действует федеральная целевая программа «Устойчивое развитие сельских территорий на 2014-2017 годы и на период до 2020 года», к основным целям которой относятся создание комфортных условий жизнедеятельности в сельской местности; содействие созданию высокотехнологичных рабочих мест на селе; активизация участия граждан, проживающих в сельской местности, в реализации общественно значимых проектов; формирование позитивного отношения к сельской местности и сельскому образу жизни и др. . Указанные цели будут достигаться путем решения ряда задач, в том числе повышением уровня комплексного обустройства населенных пунктов, расположенных в сельской местности, объектами социальной и инженерной инфраструктуры; поощрением и популяризацией достижений в сфере развития сельских территорий и т.д. .

Общественное питание занимает важное место в решении проблемы сокращения значительного разрыва в уровне и качестве жизни в сельской местности по сравнению с городскими территориями. При этом в рассматриваемом аспекте отмечается ряд

проблем - отсутствие общей концепции совершенствования и развития сферы, невысокий уровень внедрения новых технологий на основе использования прогрессивных форм обслуживания и современного оборудования и т.д. .

На периферии потребительские общества продолжают играть важную роль, поскольку представляют собой прежде всего не кооперативы, а работающие в сельской местности специфические торговые организации, выполняющие в том числе социальные функции обеспечения товарами первой необходимости жителей отдаленных сел . К последним относятся и предприятия общественного питания.

Однако, в последние годы столовые, работающие в сельской местности, утратили свое первоначальное значение - накормить трудящихся. В современных условиях они выполняют и многие другие функции благодаря развитию общества (например, досуговые как для местного населения, так и для туристов). Одним из инструментов формирования функций, например, является реконструкция действующих предприятий общественного питания с внедрением новых технологий производства и обслуживания.

Существует несколько направлений реконструкций: расширение площади всего предприятия в целом; перепланировка отдельных производственных цехов и помещений с обеспечением поточности технологических процессов; изменение существующего соотношения площадей различных групп помещений внутри предприятия путем увеличения площадей одних и уменьшения других помещений; перевод предприятия на работу с кулинарными полуфабрикатами; изменение состава помещений при перепрофилировании предприятия; внедрение новых для данного предприятия методов обслуживания, например, перевод отдельных предприятий на работу в вечернее время по более высокому классу. Вместе с реконструкцией зачастую проводят и техническое перевооружение предприятия . Выбор того или иного направления реконструкции зависит от задач, поставленных перед владельцем заведения, и инвестиций, которые он готов вложить.

Таким образом, проведение исследований для решения проблем в деятельности предприятий общественного питания в сельской местности является своевременным и актуальным.

Цель работы - разработка направлений модернизации типовых предприятий питания в сельской местности путем внедрения современных технологий производства и обслуживания в общественном питании.

Объект и методы исследования

Объект исследований - предприятия общественного питания в сельской местности на примере столовой Тасеевского райпо Красноярского крайпотребсоюза.

По данным Всероссийской переписи населения 2010 г., численность населения села Тасеево составила 8038 человек .

Столовая находится в с. Тасеево, являющемся административным центром Тасеевского района, расположенным в 340 км к северо-востоку от г. Красноярска. Она осуществляет производство готовой продукции на сырье (для его переработки организованы заготовочные цеха - мясо-рыбный и овощной); тепловую обработку мясо-рыбных и овощных полуфабрикатов в горячем цехе, совмещенном с холодным; кратковременное хранение сырья в складских помещениях. Вместимость зала столовой до модернизации - 60 мест, после - 100.

При анализе теоретических положений применялись методы систематизации, моделирования, сравнения, обобщения.

Результаты и их обсуждение

Предприятия общественного питания в сельской местности создавались задолго до рыночных отношений, имеют большой стаж работы в условиях ограничения в финансировании и построены в основном по типовым проектам предприятий обще-

ственного питания советских времен, отвечающих требованиям СНиП П-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» (действовали до 1990 г.). Основным видом деятельности таких столовых являлось и является обеспечение горячим питанием как местного населения, так и приезжих. Производство и поставка продукции общественного питания осуществляется непосредственно в зале предприятия либо в пунктах питания сельхозрабочих, строителей и т.п. К дополнительным услугам столовых относится организация банкетов, праздничных вечеров как в помещении, так и вне.

Однако, на наш взгляд, в настоящее время предприятия общественного питания в сельской местности выполняют намного больше функций (часть из которых представлена на рис. 1).

Экологическая:

рациональное использование природно-ресурсного потенциала региона

Рис. 1. Функции предприятий общественного питания в сельской местности

Развитие предприятий общественного питания в сельской местности возможно только при установлении для каждого конкретного предприятия объективных проблем и определении путей их решения. Так, например, в табл. 1 представлены результаты SWOT-анализа внутренних и внешних факторов столовой Тасеевского райпо Красноярского крайпо-требсоюза, влияющих на ее деятельность. Рассматриваемые факторы в большинстве характерны и для других предприятий общественного питания, расположенных в сельской местности.

Таблица 1

Матрица SWOT-анализа столовой в сельской местности

Сильные стороны (8) Слабые стороны (Ш)

Длительный опыт работы предприятия; - выгодное местоположение - в центре, рядом с рынком; - наличие необходимых помещений и пристроек для расширения производства; - сохранение материально-технического оснащения; - наличие высококвалифицированного персонала, умеющего готовить не только продукцию массового производства, но и сложные порционные блюда; - длительный опыт работы с заготовителями местного сырья; - наличие собственной дополнительной точки сбыта готовой продукции и полуфабрикатов - кооперативного магазина; - приемлемая стоимость готовой продукции; - наличие автономной системы водоснабжения, в том числе благодаря имеющемуся колодцу в центре столовой; - отсутствие конкурентов; - наличие туристских объектов - низкая оборачиваемость места в зале; - низкий объем производства; - низкий уровень обслуживания; - ограниченное время работы; - отсутствие привычки у местных жителей питаться вне дома ; - невысокий уровень внедрения новых технологий на основе использования прогрессивных форм обслуживания и современного оборудования ; - здание деревянное старой постройки, что осложняет капитальный ремонт систем вентиляции и канализации; - недостаток молодых высококвалифицированных кадров; - удаленность от мест повышения квалификации и технического обслуживания оборудования; - недостаток материальных средств на проведение капитальных мероприятий по модернизации

Возможности (О) Угрозы (Т)

Изменение формата предприятия: график работы; предоставляемые услуги; новые формы обслуживания; новое меню; новый дизайн; культура потребления алкогольной продукции; - реконструкция предприятия: увеличение количества посадочных мест; совершенствование организации и появление новых рабочих мест; возможность внедрения современной технологии производства быстрозамороженной/охлажденной кулинарной продукции; появление новых типов производства; - развитие кейтеринга; - расширение ассортимента блюд из местного дикорастущего сырья - низкая покупательская способность населения ; - экономический и финансовый кризис ; - изменения в нормативных актах, требованиях к помещению и пр.; - высокий уровень миграции населения

Анализируя выявленные факторы, выделяют направления модернизации предприятия. Так, для рассматриваемой столовой осуществлены соответствующие мероприятия для решения ряда возможностей.

Перевод столовой в новый формат - столовая, работающая вечером по типу кафе, с присвоением нового названия. Данное направление модернизации позволило:

1. Увеличить время работы предприятия. Если до реконструкции столовая работала с 9 до 17 ч, после реконструкции - с 9 до 22 ч. Изменение графика работы позволяет привлечь дополнительное количество потребителей в вечернее время, поскольку предприятие работает по типу кафе.

2. Расширить предоставляемые услуги. В вечернее время посетителям предлагается широкий выбор развлекательных услуг (живая музыка, караоке, просмотр футбольных матчей, анимация и т.д.); проведение банкетов, праздничных вечеров и т.д.

3. Внедрить новые для столовой формы обслуживания. До реконструкции предприятие предлагало посетителям только питание в форме самообслуживания через буфетчика. После реконструкции в дневное время потребителям предоставляется возможность более быстрого выбора блюд, благодаря установленной линии самообслуживания. В

вечернее время раздача закрывается и предприятие начинает работать по типу кафе с обслуживанием официантами. Отпуск алкогольной продукции осуществляется через барную стойку барменом.

4. Разработать новое меню с включением более сложных порционных и фирменных блюд, предлагаемых в вечернее время.

5. Разработать новый дизайн предприятия. После реконструкции обновлен фасад и вывеска здания, изменен дизайн обеденных залов путем приобретения новой комфортной торговой мебели, столовой посуды и приборов, а также инвентаря для барной стойки.

6. Привить культуру потребления алкогольной продукции. В вечернее время дополнительно рекомендуется организовать работу бара с продажей горячих и холодных безалкогольных и алкогольных напитков. После реконструкции и установки барной стойки, появления квалифицированного бармена осуществляются приготовления различных напитков на глазах у посетителей с оригинальным оформлением и подачей, проведения тематических мероприятий, связанных с историей и правилами потребления, дегустацией алкогольной продукции и т.д.

Реконструкция столовой проводилась по направлениям, представленным на рис. 2.

Холодный цех

расширение площади столовой за счет пристройки

Столовая в сельской местности

Цех по производству быстрозамороженной /охлажденной кулинарной продукции

перепланировка помещений обработки яиц и кладовой

Банкетный зал с летним переходом к основному зданию и уборным

вместо кондитерского цеха

Выделение технологических линий обработки грязной столовой посуды и

кухонного инвентаря, разграничение места их хранения после мытья, улучшение труда мойщиц перепланировка уборной для персонала

Реконструкция как направление модернизации столовой позволила:

1. Увеличить количество посадочных мест за счет организации дополнительного банкетного зала.

2. Совершенствовать организацию рабочих мест в холодном и горячем цехах, цехе быстрозамороженной / охлажденной кулинарной продукции, моечной столовой посуды и кухонного инвентаря, отпуска готовой продукции, а также привести в соответствие с требованиями технологического проектирования перепланировку горячего цеха.

До реконструкции в горячем цехе готовились как горячие, так и холодные блюда. В связи с переходом столовой на новый формат необходимы рабочие места для холодных закусок и десертов. Следовательно, после реконструкции возможна организация холодного цеха в соответствии с регламентируемым СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» температурно-влажностным режимом (в холодный период 19-21 °С, влажность 60-40 %; в теплый период 20-22 °С) .

В связи с переходом столовой на новый формат назначение горячего цеха будет сводиться не только к приготовлению блюд партиями, но и заказных порционных блюд, что повлечет за собой организацию дополнительного рабочего места для порцио-нирования и оформления горячих блюд и закусок.

После реконструкции также возможно создание цеха быстрозамороженной / охлажденной кулинарной продукции, где организованы 4 рабочих места: для изготовления мелкокусковых и рубленых мясных полуфабрикатов, для изготовления рыбных полуфабрикатов, для изготовления овощных полуфабрикатов, для упаковки и заморозки полуфабрикатов в аппарате интенсивного охлаждения и шоковой заморозки.

Моечная кухонной посуды и моечная столовой посуды на предприятиях зачастую совмещены в одном помещении, что допускается при небольшом количестве мест в зале. Однако, условия работы очень стеснительны для мойщицы и размещения чистой посуды. Перепланировка помещения позволила не только увеличить площадь моечной столовой посуды, совмещенной с моечной кухонной посуды и инвентаря, но и зонировать линию обработ-

реконструкции столовой

ки кухонной посуды и линию обработки столовой посуды с соответствующим оборудованием.

Время обслуживания посетителей в столовых без раздаточной составляет 20-30 мин. Если наблюдается скопление посетителей, оборачиваемость места в зале резко снижается, поскольку сдерживающим фактором при обслуживании является отсутствие готовой продукции на витринах и напечатанное в одном экземпляре меню, вызывающее затруднение при чтении пожилыми людьми. Исследования оборачиваемости мест в залах сельских столовых показали, что дневная оборачиваемость в среднем равна 3-5, т.е. в течение работы торговых залов одно место оборачивается 3-5 раз, однако норма для столовых составляет 7-9. Эту оборачиваемость можно увеличить за счет установки раздаточной линии в зале столовой для выкладки всей продукции на глаза посетителю. Это не только ускорит процесс выбора посетителем блюд, обслуживания посетителя, но и частично снимет необходимость длительного чтения меню. При установке раздаточной линии следует руководствоваться направлением движения посетителей, т.е. от входной двери в зал.

Сначала посетители берут подносы, хлеб и приборы, затем холодные блюда и закуски - на охлаждаемом прилавке-витрине. Поскольку ассортимент супов ограничен, прилавок для супов не предусмотрен. Супы будут отпускаться через мармит универсальный или мармит вторых блюд. Расчет посетителей будет осуществляться через кассовый модуль. Рекомендуемая последовательность расстановки оборудования раздаточной линии в зале столовой-кафе представлена на рис. 3.

В вечернее время (после 17 ч) раздачу рекомендуется закрывать для обслуживания посетителей официантами. Это позволит предприятию повысить наценку на порционные блюда, проводить банкетные мероприятия в новом формате с более высоким уровнем услуг кафе.

3. Внедрить современную технологию производства быстрозамороженной / охлажденной кулинарной продукции Соок&СЫП за счет приобретения аппарата шоковой заморозки и упаковочного аппарата.

Упаковывать полуфабрикаты можно в запаянные вакуумированные пакеты, подложку или в пленку. Способ замораживания зависит от вида продукции. Если замораживают насыпью в гастро-емкости, то упаковка производится после заморозки. Если полуфабрикаты укладываются поштучно на подложку, замораживание осуществляется в пленке. Для заморозки используют более тонкую пленку (до 80 мкрн).

Внедрение данной технологии позволяет не только расширить ассортимент выпускаемой предприятиями продукции, но и более рационально использовать сырьё и трудовые ресурсы благодаря увеличению сроков хранения готовой продукции и полуфабрикатов.

Охлаждение в бласт-чиллерах может осуществляться с использованием нержавеющих гастроем-костей GN пароконвектомата. Благодаря стандартизации размеров гастрономические емкости являются идеальной тарой как для быстрого охлаждения, так и для последующего использования в процессах дефростации и регенерации в пароконвек-томатах. Последнее следует учитывать при подборе бласт-чиллеров для производства.

Для организации проведения массовых мероприятий, реализации продукции через магазин в столовой-кафе замораживают / охлаждают полуфабрикаты (мясные, рыбные и др.) типа антрекоты, бифштексы, гамбургеры, котлеты, палочки, сосиски, пельмени и вареники; готовые супы и вторые блюда, пироги, булочно-кондитерские изделия; десерты, соки, пудинги, желе и т.п.

Исследования технологии Соок&СЫИ, проведенные в Сибирском университете потребительской кооперации, показали, что сроки хранения замороженной / охлажденной кулинарной продукции увеличиваются в 2 раза. Новый срок хранения продукции не должен противоречить СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам

годности и условиям хранения пищевых продуктов» , а это означает, что на такую продукцию должны быть разработаны соответствующие технические документы.

4. Создать новый тип производства. В связи с изменением формата предприятия, а соответственно, появлением новой формы обслуживания (официантами) столовая-кафе должна работать по новому типу производства готовой продукции - порционно, на заказ. Для этого после реконструкции, как уже упоминалось ранее, должны быть созданы дополнительные рабочие места.

Развитие кейтеринга. До реконструкции столовая осуществляла два вида кейтеринга - в помещении и вне помещения в пределах одного населенного пункта путем доставки готовой продукции в места проведения мероприятий. После реконструкции, создания цеха быстрозамороженной / охлажденной кулинарной продукции появилась возможность развития других его видов (доставка в офисы, социальный кейтеринг, розничная продажа и др.), а также расширить географию (доставки в более отдаленные населенные пункты) кейтеринга.

Расширение ассортимента блюд из местного дикорастущего сырья. В сельских населенных пунктах произрастает большое количество дикорастущего сырья, в том числе папоротника орляка, заготовкой которого заняты и районные потребительские общества. В столовых соленый папоротник использовался в качестве гарнира и ингредиента салатов. Для расширения ассортимента блюд из/с использованием соленого папоротника орляка для столовой-кафе разработаны рецептуры и технико-технологические карты на новые блюда: салат овощной, солянка сборная мясная, суп картофельный, картофельные ватрушки, мясо тушеное в горшочке, зразы, омлет фаршированный, блинчики фаршированные, пирожки печеные, ушки с мясом, чебуреки.

Заключение

Представленные направления модернизации предприятий общественного питания в сельской местности (изменение его формата, проведение реконструкции, развитие кейтеринга, расширение ассортимента блюд из местного дикорастущего сырья и др.) будут способствовать созданию социально-экономических условий для устойчивого развития села.

Список литературы

1. Постановление Правительства РФ от 15 июля 2013 г. № 598 «О федеральной целевой программе «Устойчивое развитие сельских территорий на 2014-2017 годы и на период до 2020 года» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#гх773УЪуоЕтК£.

2. Анализ и перспективы развития рынка общественного питания в региональных условиях / Л.А. Маюрникова, Т.В. Крапива, Н.И. Давыденко и др. // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - № 1. - С. 141-146.

3. Янбых, Р. О концепции развития кооперации на селе на период до 2020 г. / Р. Янбых // Экономическое развитие России. - Май-июнь 2013. - Т. 20. - № 5. - С. 53-56.

4. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2007. - 247 с.

5. Всероссийская перепись населения 2010 года. Численность населения городских и сельских населённых пунктов Красноярского края [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/ сешш_ап(1_ге8еагсЫ^/сешш/пайопа1_сешш_2010/.

6. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://base.garant.ru/12125153/.

7. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://ivo.garant.ru/SESSЮN/PILOT/main.ht1m.

TRENDS OF MODERNIZATION OF FOOD SERVICE INDUSTRY ENTERPRISES IN COUNTRYSIDE

S.Yu. Glebova*, O.V. Golub, T.M. Ribakova

Siberian University of Consumer Cooperation, 26, Pr. K. Marx, Novosibirsk, 630087, Russia

*e-mail: [email protected]

Received: 27.03.2015 Accepted: 10.04.2015

Food service industry plays an important socio-economic role in the development of society and aims at meeting the material and other needs of the population served. The main task of food service enterprises is to improve the quality of food and services. This task can be fulfilled provided the control of all technical, administrative and human factors affecting the quality and safety of foods is carried out. The solution to this problem is especially relevant for rural areas due to the remoteness of food companies from large industrial centers, inadequate staffing, low incomes etc. The purpose of this work is to develop the directions of modernization of food service enterprises, located far away from the industrial centers. The object of the research is a food service enterprise in the countryside. Theoretical positions were analyzed with the methods of systematization, simulation, comparison and generalization. By the example of a particular food service enterprise of consumer cooperatives the problems of its modernization to improve efficiency and enhance comfort have been considered. The peculiarities of the format modifications of the enterprise, its reconstruction, catering and assortment are shown. The proposed activities were developed in accordance with Federal programs for sustainable development of rural areas, modern technologies of production and services, supplying quality finished products of food service industry to consumers. Practical significance of the work is the development of the reconstruction project for a canteen with the arrangement of technological equipment and widening the assortment of cooked meals due to new dishes from local plant raw materials included in the menu.

Food service industry, countryside, new technologies of production and service._

1. Postanovlenie Pravitel"stva RF ot 15 ijulja 2013 g. № 598 «O federal"noj celevoj programme «Ustojchivoe razvitie sel"skih territorij na 2014-2017 gody i na period do 2020 goda» . Available at: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#ixzz3VLyoFmRf (accessed 16 March 2015).

2. Mayurnikova L.A., Krapiva T.V., Davydenko N.I., Samoylenko K.V. Analiz i perspektivy razvitija rynka obshhestven-nogo pitanija v regional"nyh uslovijah . Tehnika i tehnologija pishhevyh pro-izvodstv , 2015, no. 1, pp. 141-146.

3. Janbyh R. O koncepcii razvitija kooperacii na sele na period do 2020 g. . Jekonomicheskoe razvitieRossii , May-June 2013, vol. 20, no. 5, pp. 53-56.

4. Nikulenkova T.T., Jastina G.M. Proektirovanie predprijatij obshhestvennogo pitanija . Moscow, KolosS, 2007. 247 p.

5. Vserossijskaja perepis" naselenija 2010 goda. Chislennost" naselenija gorodskih i sel"skih naseljonnyh punktov Kras-nojarskogo kraja . Available at: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/census_and_researching/census/national_census_2010/ (accessed 16 March 2015).

Модернизировать пищевые объекты. Модернизация пищевой промышленности не роскошь, а необходимость. Реконструкция и модернизация молочных заводов

Модернизация пищевых производств и заводов

Приобрести оборудование в нашей компании

Аннотация научной статьи по экономике и бизнесу, автор научной работы - Глебова Светлана Юрьевна, Голуб Ольга Валентиновна, Рыбакова Татьяна Михайловна

Похожие темы научных работ по экономике и бизнесу, автор научной работы - Глебова Светлана Юрьевна, Голуб Ольга Валентиновна, Рыбакова Татьяна Михайловна

Текст научной работы на тему «Разработка направлений модернизации предприятий питания в сельской местности»

Новые статьи

Популярные статьи