Модернизация пищевой промышленности не роскошь, а необходимость. Современные технологии в пищевом производстве и эффективность бизнеса VII. Сроки и этапы реализации Стратегии

В Международной промышленной академии (г. Москва) 28-30 ноября 2011 г. состоялась Международная конференция «Модернизация пищевой промышленности в решении проблем продовольственной безопасности России». Представители бизнеса, государственных органов, контролирующих организаций, инвестиционных компаний и научных учреждений собрались, чтобы обсудить первоочередные задачи, касающиеся модернизации пищевого производства, и выработать единую стратегию.

Организаторами конференции выступили :

· Министерство сельского хозяйства РФ;

· Ассоциация отраслевых союзов АПК «АССАГРОС»;

· Международная промышленная академия.

Без модернизации АПК не выжить

Ускоренная техническая модернизация для мясной отрасли – необходимое условие выживания. По словам Е. Скрынник, министра сельского хозяйства Российской Федерации, Минсельхоз России придает важнейшее значение как определению основных ориентиров отраслей АПК, так и их техническому и технологическому перевооружению.

«Модернизация – это важнейшая составляющая системы обеспечения продовольственной безопасности России», – подчеркнул Г. А. Горбунов, председатель Комитета СФ по аграрно-продовольственной политике и рыбохозяйственному комплексу.

В. А. Бутковский, ректор Международной промышленной академии, обратил внимание присутствующих на состояние технической базы перерабатывающих отраслей – оно таково, что без технического перевооружения и реконструкции действующих производств, а также строительства новых, высокоэффективных, основанных на инновационных технологиях пищевых предприятий не обойтись, а для этого необходим благоприятный инвестиционный климат. По его оценкам, в целом потребность в инвестициях для осуществления модернизации имеется более чем у половины пищевых предприятий, несмотря на активное поступление денежных средств в отрасль в последнее время – более 200 млрд руб. ежегодно.

«Модернизация агропромышленного производства должна решить одну из основных на сегодняшний день проблем – повышение конкурентоспособности национальных производителей, – отметил С. Н. Серегин, заместитель директора департамента Министерства сельского хозяйства РФ. – В этой связи роль государства должна быть усилена. Об этом же свидетельствует и зарубежный опыт. Аналитические оценки показывают, что для недопущения спада производства и в целях дальнейшего развития отрасли необходима государственная поддержка на уровне 80–90 млрд руб. ежегодно».

Вступление в ВТО – побудительная причина модернизации

Мясной сектор АПК только начал свое обновление. Принесли плоды инвестиции, пришедшие в птицеводство, – эта отрасль первой достигла планки внутреннего самообеспечения. Вторыми должны были оказаться свиноводы, но жизнь внесла свои коррективы. Отныне решать нелегкие вопросы, накопившиеся за годы реформирования экономики, мясопереработчикам предстоит в очень непростых условиях. Теперь на отрасль будут оказывать влияние не только внутренние факторы, но и макроэкономические процессы, важнейшим из которых, безусловно, является вступление России в ВТО. Как известно, одно из основных требований этого сообщества к своим членам – отказ от таможенно-тарифного регулирования и жесткое ограничение прямой государственной помощи сельхозпроизводителям.

«В группе риска оказывается производство свинины из-за отмены таможенной пошлины на ввоз мяса и ее снижение до 5 % на ввоз живых свиней в рамках ВТО», – отметил С. В. Киселев, завкафедрой агроэкономики МГУ им. М. В. Ломоносова.

В таких условиях инвестиционная привлекательность мясного сектора снижается, что делает его продукцию менее конкурентоспособной на мировом рынке. С другой стороны, условия ВТО, как и Таможенного союза, побуждают российских производителей повышать конкурентоспособность.

«Сложность и масштабность стоящих перед АПК задач требует нового качества управления во всех звеньях комплекса, целевого направления средств из государственного бюджета в рамках отраслевых программ, – заявил С. Н. Серегин, – и только концентрация на приоритетных направлениях совместных усилий на основе частно-государственного партнерства может обеспечить решение отраслевых проблем и снизить импортозависимость России».

Модернизация – фактор продовольственной безопасности

По словам С. Н. Серегина, в настоящее время перерабатывающие отрасли АПК показывают устойчивый тренд на развитие. Статистика свидетельствует о том, что в 2010 г. индекс производства составил 106,4 %, инвестиции в пищевое промышленность достигли 142,2 млрд руб., удельный вес убыточных предприятий снизился до 24,9 %.

Россия начала экспортировать продукты питания и сырье для них: в 2010 г. было продано 42 тыс. т мяса (в виде сырья и продукции) на сумму 36,2 млн долл. Это не значит, что наша страна достигла уровня самообеспечения (в 2010 г. было импортировано продовольствия и сельскохозяйственного сырья на сумму 36,4 млрд долл.). Для достижения критериев продовольственной безопасности России потребовалось в 2011 г. 6–6,5 млн т мясного сырья, а к 2020 г. необходимый объем мясных ресурсов возрастет до 9–10,5 млн т, причем не менее 85 % от этого количества должно будет производиться внутри страны.

А. Б. Лисицын, директор ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова, анализируя возможность выпуска такого объема мясных продуктов, выделил основные факторы роста производства пищевой продукции: внутренние (развитие сырьевой базы, отраслевой науки, инфраструктуры рынка, модернизация производства, формирование современных институтов развития, рост реальных доходов населения) и внешние (протекционистская государственная политика по защите национального агропродовольственного рынка, благоприятные условия вступления в ВТО, участие в международном разделении труда, стимулирование экспорта сельскохозяйственного сырья и продовольствия).

Сценарии модернизации на долгосрочную перспективу, по мнению А. Б. Лисицына, могут быть следующими:

1. Модернизация сверху . В этом случае основные инвестиции будут осуществляться за счет государственных средств. В итоге рост экономики может составить 1–2 % в год, а ВВП на душу населения – 25–30 тыс. долл.

2. Кардинальные сдвиги в экономике. Они могут произойти в результате реформирования политической системы, проведения коренных преобразований в экономической и социальной сферах. Тогда ВВП на душу населения, вероятно, вырастит до 35–36 тыс. долл.

3. Модернизация снизу. Этот вариант предполагает постепенное эволюционное развитие, либерализацию экономики и повышение деловой активности бизнеса.

Новые направления – новые возможности

В мясной промышленности А. Б. Лисицын определил два перспективных направления: биотехнологическое и нанотехнологическое. По прогнозам экспертов, к 2030 г. в мире с применением биотехнологии будет производиться 50 % всей сельскохозяйственной продукции. Для мясной промышленности это означает улучшение технологических характеристик сырья, их формирование в период жизни животных, сокращение продолжительности технологического процесса, возможность направленной аккумуляции нутриентов, способствующих укреплению здоровья.

Нельзя забывать, что новые технологии – это еще и риски. Поэтому при их внедрении необходимо усиливать контроль безопасности производства. В странах ЕС производитель продуктов из мяса обязан отслеживать происхождение сырья, с которым работает. В России ограничение поступления некачественной продукции на внутренний рынок после вступления в ВТО будет регламентироваться требованиями, предусмотренными в Технических регламентах (система ХАССП, отслеживание происхождения, показатели безопасности), а также теми, что предъявляются к традиционным продуктам в национальных стандартах (ГОСТ).

Еще одна задача производителей мясных продуктов – сокращение потерь при хранении, переработке и транспортировке. По данным А. Б. Лисицына, в настоящее время до 3,3 % массы мясного сырья и до 6,3 % мясных продуктов утрачивается только в результате усушки. А если посчитать еще ущерб от того, что на предприятиях первичной переработки скота не внедрены технологии переработки побочных продуктов убоя, то цифры потерь в мясной промышленности возрастут многократно.

«Модернизация промышленности, – утверждает А. Б. Лисицын, – это не только разработка и внедрение нового оборудования, она включает в себя и другие направления: организацию системы интегрального (по всей цепи переработки, транспортировки и хранения сырья и готовой продукции) контроля качества и безопасности; создание продуктов нового поколения на основе биотехнологий и нанотехнологий; внедрение «сквозных» технологий с замкнутым циклом переработки и сокращением потерь сырья, а также нутриентосберегающих технологий; обеспечение всей продукции упаковкой, позволяющей сохранить ее качество и безопасность; формирование современной инфраструктуры для транспортировки и логистики, а также системы социального питания».

Есть практические примеры?

Ю. Ф. Оводков, замминистра сельского хозяйства и продовольствия Рязанской области, привел данные, подтверждающие, что государственная поддержка необходима сельхозпроизводителям именно в настоящее время. Согласно принятым в министерстве программам развития пищевой и перерабатывающей промышленности Рязанской области, в 2011 г. общая сумма инвестиций в эту отрасль составила по предварительным подсчетам 1800 млн руб., а объем производства скота и птицы достиг 79,6 тыс. т (в живой массе). В области уже сейчас работает восемь мегаферм и строится еще семь крупных животноводческих предприятий. Всего на рязанской земле сейчас реализуется 19 инвестиционных проектов. В результате к 2014 г. здесь планируется увеличить производство скота и птицы до 108 тыс. т в живой массе.

Таким образом, государственная поддержка необходима нашей пищевой промышленности для того, чтобы ее продукция могла достойно конкурировать на внешнем рынке и чтобы последствия вступления в ВТО не привели к развалу отрасли. Бизнес-сообщество и органы власти должны действовать совместно, ведь производство продуктов питания – это важнейший фактор государственной продовольственной безопасности.

увеличить производство пищевых продуктов в 1,4 раза при среднегодовом темпе прироста 3,5-5% к уровню 2010 года. Прогнозируемые объемы производства продукции сельского хозяйства и пищевых продуктов по большинству их видов позволят (с учетом допустимого импорта) обеспечить питание населения страны в соответствии с рациональными нормами потребления продовольствия.

Реализация основных положений Стратегии требует создания необходимых условий для проведения технического перевооружения промышленности, формирования нового технологического уклада. И в этом контексте разработка инновационных технологий и современных видов оборудования становится непременным императивом достижения поставленных целей.

Магистральным направлением развития промышленности должно стать рациональное использование всех видов сельскохозяйственных ресурсов, подвергаемых хранению и промышленной переработке на предприятиях пищевой промышленности. Решение этой проблемы занимает центральное место в принятых правительством базовых документах по развитию АПК. И от того, насколько успешно она будет решаться в условиях членства страны в Таможенном союзе и ВТО, во многом будут зависеть устойчивое обеспечение населения безопасным и качественным продовольствием, а также уровень конкурентоспособности отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности.

В современной экономике для ускорения инновационного развития отраслей промышленности применяются различные принципы организации взаимодействия бизнеса, науки и государства для повышения конкурентоспособности национальных производителей. Одной из форм, получивших широкое распространение в промышленно развитых странах и основанных на принципах частно-государственного партнерства, стала разработка технологических платформ как эффективного инструмента повышения координации и стимулирования взаимодействия различных отраслей промышленности с сектором исследования и разработок, создающих дополнительные мотивы для представителей бизнеса инвестировать средства в развитие инноваций.

Технологическая платформа «Конкурентоспособные пищевые продукты: технологии хранения и переработки сельхозпродукции 2013-2030 в условиях ВТО» (Хранение и переработка - 2030), разработанная Московским государственным университетом технологии и управления имени К.П Разумовского совместно с Отделением хранения и пере-

работки сельхозпродукции Россельхо-закадемии, нацелена на решение именно этих приоритетных задач.

Реализация программ технологической платформы будет достигаться на основе разработки современных технологий хранения и промышленной переработки сельхозпродукции, создания современной инфраструктуры и логистики доставки продовольствия до потребителя, разработки национальной системы контроля качества на основе прослеживаемости сырья и продовольствия - это тот стратегический резерв, который Россия обязана применять в условиях возрастающих угроз и вызовов со стороны глобальных агропродо-вольственных рынков.

Сегодня Россия уступает свой внутренний рынок иностранным компаниям по ряду позиций не потому, что нам не хватает некоторых видов сельскохозяйственного сырья. Дело в том, что зачастую наши технологии проигрывают нашим конкурентам по глубине переработки исходного сырья, энергозатратам, развитию инфраструктуры и логистики товародвижения готовой продукции.

В совокупности эти факторы отрицательно отражаются на объемах выработки готовой продукции, ее качестве, ассортименте и ценах. При этом ценовой диапазон импортных товаров с учетом протекционистских мер стран-экспортеров предоставляет им конкурентное преимущество по сравнению с российскими производителями на внутреннем рынке продовольствия.

Инновационные системы хранения и товародвижения, технологии промышленной переработки и современные виды оборудования, заложенные в программы Технологической платформы, позволят нам комплексно вести промышленную переработку сельскохозяйственного сырья, достигая максимального экономического эффекта. Именно за счет этого мы можем обеспечить доминирующее положение российским производителям на агропродо-вольственном рынке страны.

Перевод отраслей промышленности, вырабатывающих социально значимые продукты питания (мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия, мясные и молочные продукты, сахар, масложировая и плодоовощная продукция), в зону высокой рентабельности создаст экономические предпосылки для работы на принципах расширенного воспроизводства. А это необходимое условие диверсификации экономики и повышения ее конкурентоспособности.

Объективная необходимость разработки технологической платформы обусловлена рядом причин.

Во-первых, в настоящее время объемы производства сырья и продовольствия в Россия недостаточны для покрытия внутренних потребностей, это вынуждает импортировать в больших объемах недостающие ресурсы и, как следствие этого, возрастает импортная зависимость. В 2011 году импорт продовольствия достиг уровня 42 млрд долл. США. В структуре импорта наибольший удельный вес имеет продукция мясной и молочной промышленности. В стоимостном выражении он составил 9,8 млрд долл. (25% от общего объема импорта). По предварительным итогам, импорт 2012 года превысил 50 млрд долл.

Второй важный фактор заключается в том, что на фоне высокого уровня импорта наша страна теряет произведенные сельскохозяйственные и продовольственные ресурсы из-за отсутствия современных систем хранения сырья и готовой продукции. Дело в том, что в настоящее время в России требуют хранения не менее 180 млн т продовольствия, в том числе более 90 млн т с применением искусственного холода, из которых обрабатывается холодом половина.

Отсутствие современных систем хранения с учетом их территориального размещения приводит к значительным потерям как сырья, так продовольствия при продвижении их «от поля до прилавка». В стоимостном выражении потери, по экспертным оценкам специалистов, оцениваются в объеме 84-90 млрд руб. (табл. 1).

Масштабы производства сельхозпродукции как ключевого фактора обеспечения жизнеспособности страны и ее суверенитета требуют создания современных технологий и оборудования для своевременной ее переработки с минимальными потерями. Сегодня ежегодные объемы перерабатываемого сырья составляют около 100 млн т, к 2020 году они превысят 130 млн т (табл. 2).

Использование на многих предприятиях промышленности устаревших технологий и оборудования порождает большой объем вторичных ресурсов, которые зачастую не вовлекаются в хозяйственный оборот и сбрасываются в окружающую среду, нарушая экологию в регионах работы предприятий (табл. 3). Ежегодные объемы получаемых вторичных ресурсов превышают 30 млн т.

Кардинальные изменения внешней среды, связанные с вступлением России в ВТО и формированием Евразийского экономического пространства, создают принципиально новые условия для функционирования агропродо-вольственного рынка, иные условия конкуренции для российскихпроизводителей продовольствия, особенно в отраслях, вырабатывающих социально значи-

мые продукты питания. Несовершенные технологии, устаревшие виды оборудования на многих предприятиях промышленности, неразвитая инфраструктура товародвижения будут сдерживать экономический рост промышленности. Вследствие этого борьба за внутренний рынок продовольствия с транснациональными корпорациями будет нарастать (рис. 1).

Сохранение доминирующего положения в важных сегментах продовольственного рынка, которые определяют продовольственную безопасность страны, лежит в плоскости технологической модернизации производствен -ной базы промышленности, новых форм организации и управления производством. Создание нового технологического уклада в промышленности на инновационной основе позволит обеспечить комплексную и безотходную переработку исходного сырья, решать вопросы защиты окружающей среды.

При разработке технологической платформы были использованы базовые документы, позволяющие создавать необходимые социально-экономические и институциональные условия для реализации программных мероприятий платформы.

Основные целевые установки создания технологической платформы:

Объединение усилий бизнеса, образования, науки, государства, отраслевых союзов и ассоциаций для перевода на инновационную модель развития промышленности с целью создания и внедрения конкурентоспособных, энерго- и ресурсосберегающих и безопасных для окружающей среды технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО.

Ключевые проблемы, решаемые технологической платформой:

Создание современной системы хранения и переработки сельхозпродукции, инфраструктуры и логистики доставки продукции до потребителя;

Разработка инновационных технологий и энергосберегающего оборудования для модернизации промышленности и повышения конкурентоспособности национальных производителей;

Обеспечение безопасности и качества сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции;

Производство нового поколения экологически чистых продуктов питания, обеспечивающих рациональную структуру потребления;

Стимулирование научно-исследовательских разработок, поддержка научно-технической деятельности,

Совершенствование нормативно-правового регулирования в сфере пищевой и перерабатывающей промышленности.

Ежегодные потери сырья и продовольствия

Таблица 1 на пути к потребителю

Виды хранения сырья Годовые объемы производства, млн т Физические потери, % от заготовки Экономические потери, млрд руб.

Подработка, хранение и перевалка зерна 90,0-93,0 до 10 24,0-26,0

Подработка, хранение и транспортировка маслосемян 8,0-9,0 до 6,0 6,0-6,5

Подработка, хранение и транспортировка сахарной свеклы 28,0-35,0 до 11,0 5,0-7,0

Убой скота и первичная переработка и хранение мяса 6,0-6,5 до 8,0 24,0-25,0

Первичная переработка и хранение молока 31,0-32,0 до 4,0 9,5-11,0

Овощи 12,5-13,0 до 30,0 4,0-5,5

Фрукты, ягоды 4,5-5,0 до 35,0 4,5-5,5

Картофель 27,0-28,0 до 30,0 4,5-5,0

Таблица 2

Ежегодные объемы сельскохозяйственного сырья (для промпереработки), необходимые для достижения критериев продовольственной безопасности России, млн т

Сельскохозяйственное сырье 2011 г. 2020 г

Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст . Статьи высылаются в формате

ИВАНОВА ВАЛЕНТИНА НИКОЛАЕВНА, СЕРЁГИН СЕРГЕЙ НИКОЛАЕВИЧ - 2014 г.

ПРИНЦИПЫ И ОСОБЕННОСТИ ТЕРРИТОРИАЛЬНОГО РАЗМЕЩЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ БАЗЫ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РОССИИ

КАШИРИНА ОЛЬГА НИКОЛАЕВНА, КОЛОНЧИН КИРИЛЛ ВИКТОРОВИЧ, СЕРЁГИН СЕРГЕЙ НИКОЛАЕВИЧ - 2012 г.

ООО «НПО ГИГАМАШ» осуществляет проектирование и комплектацию пищевых производств, проектирование молочных заводов и мини-заводов, технологических линий и отдельных единиц технологического оборудования.

Инжиниринговая служба и конструкторский отдел НПО ГИГАМАШ обладают высокой квалификацией и внушительным опытом проектирования пищевых производств. За весь период деятельности мы внедрили в жизнь более 60 проектов различной сложности, начиная от проектов отдельных единиц технологического оборудования, мини-заводов и небольших заводов по производству молочной продукции, заканчивая проектами крупных многопрофильных пищевых предприятий.

Проектирование - важнейший этап работы над открытием, реконструкцией или модернизацией предприятия молочной промышленности. Ассортимент и объемы выпускаемой продукции, схема технологических процессов работы предприятия по переработке молока, а также перечень используемого оборудования определяются на этапе проектирования.

Компания НПО ГИГАМАШ осуществляет монтаж и пуско-наладочные работы пищевого оборудования, пищевых технологических линий, монтаж теплообменного и емкостного оборудования, а также автоматизированных пищевых линий собственного производства.

Монтаж и подключение пищевого технологического оборудования - достаточно сложный процесс, требующий индивидуального подхода и точных решений.

Основа успешного сотрудничества с НПО ГИГАМАШ - заранее спланированная работа - все монтажные работы сотрудники компании выполняют в соответствии с предварительно разработанным планом проведения работ, который формируется после детального изучения существующего оборудования и помещения.

Составляется план размещения нового пищевого оборудования и согласовывается с заказчиком. После согласования дальнейшая работа по монтажу пищевого оборудования производится по утвержденному плану.

После окончания монтажных работ наши специалисты производят пробный пуск и обучение персонала.

ООО «НПО ГИГАМАШ» осуществляет полную или частичную автоматизацию заводов, технологических линий, а также отдельных единиц оборудования для производства молочной продукции, пищевого оборудования, включая инженерную часть завода в зависимости от пожелания Заказчика.

Возможна сборка пультов управления и щитов автоматизации на собственном производстве. Программируем контроллеры и составляем алгоритмы технологического процесса работы установок и пультов управления.

Пусконаладочные работы осуществляются специалистами нашей компании под контролем ОТК. Это обеспечивает высокое качество выполняемых работ по автоматизации процессов производства и своевременное реагирование на пожелание Заказчика.

Сервисное обслуживание пищевого оборудования ГИГАМАШ

ООО «НПО ГИГАМАШ» осуществляет гарантийную и сервисную поддержку наших заказчиков.

Сервисная поддержка включает следующие услуги:

Полный цикл обучения сотрудников молочных производств, технического и обслуживающего персонала заказчика;
. Экстренный выезд наших специалистов на объект в случае возникновения аварийной ситуации на производстве;
. Плановое обслуживание оборудования;
. Анализ данных по отношению к нормативным показателям;
. Поставка запасных частей;
. Консультации по «горячей линии» по всем вопросам, связанным с эксплуатацией оборудования
. Диспетчерский центр 24 часа в сутки 7 дней в неделю
. Выполнение работ собственными силами без привлечения подрядчиков.

Реконструкция и модернизация молочных заводов

Компания НПО ГИГАМАШ выполняет реконструкцию существующих молочных заводов, осуществляет модернизацию молочного производства.
Реконструкция молочных заводов и пищевых производств чаще всего имеет плановый характер.

В основном это обновление парка оборудования в соответствии с теми задачами, которые ставятся перед производством на ближайшие годы.
При проведении реконструкции пищевого производства компанией НПО ГИГАМАШ проводится комплекс работ, в который входят проектирование, изготовление нового или дополнительного оборудования, монтаж, пусконаладочные работы.

Все эти мероприятия в конечном итоге приводят к качественным изменениям на предприятии - улучшению условий производства, количественному и качественному росту выпускаемой продукции.
Основными целями модернизации пищевого и молочного производства ставится увеличение объема производства, существенное расширение ассортимента выпускаемых продуктов и внедрение новых перспективных технологий.

ООО "НПО ГИГАМАШ" имеет многолетний опыт в области реконструкции и модернизации молочных заводов.

В числе выполненных проектов:

ООО «НПО ГИГАМАШ» гарантирует нашим заказчикам полное соответствие технических и функциональных характеристик оборудования, заявленных в технической документации, при условии соблюдения заданных в технической документации параметров эксплуатации.

Выполненные проекты "НПО ГИГАМАШ"

В АПК "Заря" Тульской области введено в эксплуатацию технологическое оборудование молочного завода мощностью 15 000 л в смену. Оборудование завода обеспечивает получение натуральных молочных продуктов, таких как молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% и 3,2% (ГОСТ Р 52090-2003), сметаны, кефира с массовой долей...

Произведены проектирование, изготовление, поставка и отладка оборудования для для производства детских молочных продуктов в ОАО «Модест», Барнаульского молочного завода. В состав оборудования входят следующие установки:. пастеризационно-охладительная установка, тип ПОУ-5,0 производительностью 5000 л/ч, управление осуществляется в автоматическом режиме на базе промышленного контроллера, с возможностью архивации параметров, формирования...

Мини-комплекс производительностью до 400 л в смену изготовлен для МУП "Ветеран", п. Депутатский, Усть-Янского района, республики Саха (Якутия). Данный мини-комплекс позволяет произвести широкий ассортимент молочных и кисломолочных продуктов, таких как:. напиток кисломолочный кефирный;. ряженка;. йогурт (в том числе питьевой);. сыр "Адыгейский»;. молоко питьевое пастеризованное;. творог;. ...

Технологическое оборудование молочного завода мощностью 15 000 л в смену для АПК "Заря" Тульской области. Оборудование завода обеспечивает получение натуральных молочных продуктов:. молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% и 3,2% (ГОСТ Р 52090-2003);. сметана; . кефир с массовой долей жира 2,5% (ГОСТ Р...

Для предприятия "Плодовое", г. Вольск Саратовской области специалистами ГИГАМАШ проведена модернизация стерильного танка для линии стерилизации фруктовых и овощных соков, объемом 15 тонн.Модернизация заключалась в ремонте емкости, патрубков, оснащении дополнительными клапанами подачи стерильного продукта на фасовку и стерилизации емкости.Также был изготовлен и обязан со стерильным...

(«КондитерСнаб», г. Пенза) Весной 2018 г на кондитерском предприятии ООО «КондитерСнаб» в г. Пенза запущен в работу второй комплекс для производства кондитерских начинок и джемов - ВС-500. Первый комплекс начал свою работу в 2016 году. Готовый продукт будет реализовываться на производственные цели смежного кондитерского цеха, для которого...

Для предприятия ООО «ПростоВаш», Тульской области спроектирована линия переработки 7000 л молока в сутки. Изготовлено, смонтировано и введено в эксплуатацию оборудование для пастеризации молока, цеха кисломолочной продукции, сметаны, сбивания масла и производства сыра. Предпроектные работы проводились с учетом требований санитарных норм и правил. В состав комплекта оборудования...

Для кондитерской компании Боса Нова, г. Пенза изготовлен комплекс для производства начинок на фруктовой и молочно-жировой основе. Благодаря оборудованию ГИГАМАШ кондитерское предприятие обеспечивает себя качественным сырьем, а также имеет возможность контролировать себестоимость готовой продукции, применяя индивидуальные рецептуры при изготовлении начинок для нужд собственного производства. В комплект данной...

Линия производства пастеризованных сливок на основе растительных жиров в г. Лыткарино, Московской области.Линия предназначена для составления смесей и термической обработки сливок и фасовки в пленку. Включает в себя емкостное оборудование, панели переключения потоков, пастеризационно-охладительную установку ПОУ, автоматическую на базе контроллера Дельта, полуавтомат фасовки в короба. Приобрести...

Осуществлен запуск молокоперерабатывающего завода мощностью 15 000 л натурального молока в сутки. Завод обеспечивает производство следующего ассортимента молочной продукции:- молоко питьевое пастеризованное,3,2%, 2,5%;- сливки питьевые пастеризованные, 20%, 30%;- сметана, 20%, 30%;- напиток кисломолочный кефирный,3,2%;- творог, 9%, обезжиренный.Особую экономичность заводу придает новая система обеспечения технологических процессов...

Мини-сыроварня объемом 500 л изготовлена и установлена на площадке частной сыроварни в Одинцовском районе, Московской области.Оборудование мини-сыроварни открывает многочисленные возможности для эксперимента и воплощения в жизнь самых смелых идей истинных гурманов сыроварения.С помощью мини-сыроварни возможна выработка мягких и рассольных сыров типа:. Адыгейский;. Брынза;. Моале и...

Для предприятия ЗАО «ЗАРЯ» в Тульской области изготовлен комплект оборудования для производства мягких сыров.В комплект оборудования входят: . сыроизготовитель открытого типа на 1250 л молока с лирами-ножами с планетарным вращением, лиры снабжены перемешивающим устройством;. тележка мобильная со сливом сыворотки:. переворачиватель для группового самопрессования сыра;. формы...

Для ООО «Агросоюз Любава» - компании-производителя натуральных продуктов питания изготовлена установка деаэрационная, марки УД-5,0, производительностью 5000 л/ч. Установка предназначена для удаления воздуха, а также кормовых и других посторонних привкусов и запахов из молока. Применение деаэрационной установки повышает качество готовой молочной продукции, обеспечивает точность измерения объема продукта...

Универсальный мини-комплекс для производства мягких сыров и широкого ассортимента натуральных молочных продуктов (молоко питьевое пастеризованное, кисломолочные напитки, йогурты, творог).Объем рабочей емкости оборудования для производства мягкого сыра (ванны длительной пастеризации) - 100 л.Производительность мини-комплекса в смену - до 300 л молока.В состав мини-комплекса для производства мягких...

Для кондитерской компании изготовлен комплекс для производства начинок на молочно-жировой основе. Благодаря оборудованию ГИГАМАШ кондитерское предприятие обеспечивает себя качественным сырьем, а также имеет возможность контролировать себестоимость готовой продукции, применяя индивидуальные рецептуры при изготовлении начинок для нужд собственного производства. В комплект данной установки входит вакуумная емкость для смешивания...

23 января 2014 года с производственной площадки НПО "ГИГАМАШ" произведена отгрузка технологического оборудования, изготовленного для комплектации молочного завода в Рязанской области объемом переработки 60 000 л натурального молока в сутки. Две установки приема и учета молока производительностью 15 000 л/ч, пастеризационно-охладительные установки для молока и...

Оборудование ГИГАМАШ обеспечивает гигиену на пивоваренном заводе Компанией ГИГАМАШ изготовлено оборудование для обеспечения высокой гигиены трубопроводов и оборудования на пивоваренном предприятии ОАО «Камышинпищепром», Волгоградской области. Завод работает с 1861 года. Объем производства завода не большой, что позволяет сохранить качество выпускаемой продукции на высоком уровне. На предприятии своевременно...

Компания «СИС-АЛП», Армения - динамично развивающееся предприятие по переработке молока и производству молочной продукции. Компания работает на рынке переработчиков молока с 2007 года и уверенно модернизирует свои техническое возможности и с помощью оборудования ГИГАМАШ выходят на новый уровень автоматизации производства. Компанией ГИГАМАШ изготовлено оборудование для участка...

Изготовлен универсальный комплект оборудования для производства мягких и полутвердых сыров для оснащения частной сыроварни в Ленинградской области. В состав комплекта оборудования входит: - рабочая емкость на 200 л, оснащенная всем необходимым для проведения процесса пастеризации, охлаждения, сквашивания и обработки сырного сгустка; - вспомогательное оборудование для обработки сырного зерна...

Маслоизготовитель МП-250 изготовлен и установлен на молочном холдинге «Молвест».Технические характеристики маслоизготовителя МП-250:. геометрический объем - 250 л;. объем заполнения сливками в зависимости от жирности - до 100 л;. пульт управления маслоизготовителя позволяет регулировать частоту вращения барабана, менять направление вращения (реверс);. в конструкции предусмотрен кран с...

Введен в эксплуатацию молочный завод в СПК "Русь" Новгородской области, предназначенный для термической обработки молока и фасовки в пленку. В состав технологической линии завода входит пастеризационно-охладительная установка ПОУ-1.5-00 автоматическая на базе контроллера Дельта. Фасовка молока осуществляется автоматом розлива в полиэтиленовые пакеты. Срок хранения продукта в пленке -...

ЗАО СХП «Виноградное», Ставропольского края изготовлена пастеризационно-охладительная установка марки ПОУ-5,0, 5000 л/ч для пастеризации и охлаждения вина. НОВИЗНА особенностей конструкции 1. Автоматизированная локальная мойки пастеризатора с узлом контроля концентрации моющих растворов. 2. Электроконтактный манометр для исключения воздействия повышенного давления. 3. Счетчик-расходомер Флоуметр для расчета производительности и дозированной подачи продукта. Пастеризационно-охладительная...

Ключевые слова

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ / СЕЛЬСКАЯ МЕСТНОСТЬ / НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ / FOOD SERVICE INDUSTRY / COUNTRYSIDE / NEW TECHNOLOGIES OF PRODUCTION AND SERVICE

Аннотация научной статьи по экономике и бизнесу, автор научной работы - Глебова Светлана Юрьевна, Голуб Ольга Валентиновна, Рыбакова Татьяна Михайловна

Общественное питание представляет собой одно из важных социально-экономических условий развития общества и направлено на удовлетворение материальных и иных потребностей обслуживаемого населения. Основная задача предприятий общественного питания повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг, что можно достичь при условии контроля всех технических, административных и человеческих факторов, влияющих на качество реализуемой продукции и ее безопасность. Решение данной задачи является особенно актуальным для сельской местности из-за удаленности предприятий питания от крупных промышленных центров, недостаточного кадрового обеспечения, низких доходов населения и т.д. Цель данной работы разработка направлений модернизации предприятий общественного питания , находящихся далеко от крупных индустриальных центров. Объект исследования предприятие общественного питания в сельской местности . При анализе теоретических положений применялись методы систематизации, моделирования, сравнения, обобщения. На примере конкретного предприятия питания потребительской кооперации рассмотрены вопросы его модернизации с целью улучшения эффективности его работы и повышения комфортности проживания на селе. Показаны особенности проведения на селе изменений формата предприятия, его реконструкции, кейтеринга и ассортимента. Предлагаемые мероприятия разрабатывались с учетом федеральных целевых программ по устойчивому развитию сельских территорий, современных технологий производства и обслуживания по доведению высококачественной готовой продукции общественного питания и услуг до потребителей. Практическая значимость работы заключается в разработке проекта реконструкции столовой с расстановкой торгово-технологического оборудования и расширении ассортимента выпускаемой продукции за счет включения в меню новых блюд из местного дикорастущего сырья.

Текст научной работы на тему «Разработка направлений модернизации предприятий питания в сельской местности»

- ЭКОНОМИКА -

УДК 642.5:334.73

РАЗРАБОТКА НАПРАВЛЕНИЙ МОДЕРНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В СЕЛЬСКОЙ МЕСТНОСТИ

С.Ю. Глебова*, О.В. Голуб, Т.М. Рыбакова

НОУ ВПО Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации», 630087, Россия, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 26

*е-тай: зиЫпви@таИ-ш

Дата поступления в редакцию: 23.03.2015 Дата принятия в печать: 10.04.2015

Общественное питание представляет собой одно из важных социально-экономических условий развития общества и направлено на удовлетворение материальных и иных потребностей обслуживаемого населения. Основная задача предприятий общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг, что можно достичь при условии контроля всех технических, административных и человеческих факторов, влияющих на качество реализуемой продукции и ее безопасность. Решение данной задачи является особенно актуальным для сельской местности из-за удаленности предприятий питания от крупных промышленных центров, недостаточного кадрового обеспечения, низких доходов населения и т.д. Цель данной работы - разработка направлений модернизации предприятий общественного питания, находящихся далеко от крупных индустриальных центров. Объект исследования - предприятие общественного питания в сельской местности. При анализе теоретических положений применялись методы систематизации, моделирования, сравнения, обобщения. На примере конкретного предприятия питания потребительской кооперации рассмотрены вопросы его модернизации с целью улучшения эффективности его работы и повышения комфортности проживания на селе. Показаны особенности проведения на селе изменений формата предприятия, его реконструкции, кейтеринга и ассортимента. Предлагаемые мероприятия разрабатывались с учетом федеральных целевых программ по устойчивому развитию сельских территорий, современных технологий производства и обслуживания по доведению высококачественной готовой продукции общественного питания и услуг до потребителей. Практическая значимость работы заключается в разработке проекта реконструкции столовой с расстановкой торгово-технологического оборудования и расширении ассортимента выпускаемой продукции за счет включения в меню новых блюд из местного дикорастущего сырья.

Общественное питание, сельская местность, новые технологии производства и обслуживания._

Введение

В настоящее время в России действует федеральная целевая программа «Устойчивое развитие сельских территорий на 2014-2017 годы и на период до 2020 года», к основным целям которой относятся создание комфортных условий жизнедеятельности в сельской местности; содействие созданию высокотехнологичных рабочих мест на селе; активизация участия граждан, проживающих в сельской местности, в реализации общественно значимых проектов; формирование позитивного отношения к сельской местности и сельскому образу жизни и др. . Указанные цели будут достигаться путем решения ряда задач, в том числе повышением уровня комплексного обустройства населенных пунктов, расположенных в сельской местности, объектами социальной и инженерной инфраструктуры; поощрением и популяризацией достижений в сфере развития сельских территорий и т.д. .

Общественное питание занимает важное место в решении проблемы сокращения значительного разрыва в уровне и качестве жизни в сельской местности по сравнению с городскими территориями. При этом в рассматриваемом аспекте отмечается ряд

проблем - отсутствие общей концепции совершенствования и развития сферы, невысокий уровень внедрения новых технологий на основе использования прогрессивных форм обслуживания и современного оборудования и т.д. .

На периферии потребительские общества продолжают играть важную роль, поскольку представляют собой прежде всего не кооперативы, а работающие в сельской местности специфические торговые организации, выполняющие в том числе социальные функции обеспечения товарами первой необходимости жителей отдаленных сел . К последним относятся и предприятия общественного питания.

Однако, в последние годы столовые, работающие в сельской местности, утратили свое первоначальное значение - накормить трудящихся. В современных условиях они выполняют и многие другие функции благодаря развитию общества (например, досуговые как для местного населения, так и для туристов). Одним из инструментов формирования функций, например, является реконструкция действующих предприятий общественного питания с внедрением новых технологий производства и обслуживания.

Существует несколько направлений реконструкций: расширение площади всего предприятия в целом; перепланировка отдельных производственных цехов и помещений с обеспечением поточности технологических процессов; изменение существующего соотношения площадей различных групп помещений внутри предприятия путем увеличения площадей одних и уменьшения других помещений; перевод предприятия на работу с кулинарными полуфабрикатами; изменение состава помещений при перепрофилировании предприятия; внедрение новых для данного предприятия методов обслуживания, например, перевод отдельных предприятий на работу в вечернее время по более высокому классу. Вместе с реконструкцией зачастую проводят и техническое перевооружение предприятия . Выбор того или иного направления реконструкции зависит от задач, поставленных перед владельцем заведения, и инвестиций, которые он готов вложить.

Таким образом, проведение исследований для решения проблем в деятельности предприятий общественного питания в сельской местности является своевременным и актуальным.

Цель работы - разработка направлений модернизации типовых предприятий питания в сельской местности путем внедрения современных технологий производства и обслуживания в общественном питании.

Объект и методы исследования

Объект исследований - предприятия общественного питания в сельской местности на примере столовой Тасеевского райпо Красноярского крайпотребсоюза.

По данным Всероссийской переписи населения 2010 г., численность населения села Тасеево составила 8038 человек .

Столовая находится в с. Тасеево, являющемся административным центром Тасеевского района, расположенным в 340 км к северо-востоку от г. Красноярска. Она осуществляет производство готовой продукции на сырье (для его переработки организованы заготовочные цеха - мясо-рыбный и овощной); тепловую обработку мясо-рыбных и овощных полуфабрикатов в горячем цехе, совмещенном с холодным; кратковременное хранение сырья в складских помещениях. Вместимость зала столовой до модернизации - 60 мест, после - 100.

При анализе теоретических положений применялись методы систематизации, моделирования, сравнения, обобщения.

Результаты и их обсуждение

Предприятия общественного питания в сельской местности создавались задолго до рыночных отношений, имеют большой стаж работы в условиях ограничения в финансировании и построены в основном по типовым проектам предприятий обще-

ственного питания советских времен, отвечающих требованиям СНиП П-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» (действовали до 1990 г.). Основным видом деятельности таких столовых являлось и является обеспечение горячим питанием как местного населения, так и приезжих. Производство и поставка продукции общественного питания осуществляется непосредственно в зале предприятия либо в пунктах питания сельхозрабочих, строителей и т.п. К дополнительным услугам столовых относится организация банкетов, праздничных вечеров как в помещении, так и вне.

Однако, на наш взгляд, в настоящее время предприятия общественного питания в сельской местности выполняют намного больше функций (часть из которых представлена на рис. 1).

Экологическая:

рациональное использование природно-ресурсного потенциала региона

Рис. 1. Функции предприятий общественного питания в сельской местности

Развитие предприятий общественного питания в сельской местности возможно только при установлении для каждого конкретного предприятия объективных проблем и определении путей их решения. Так, например, в табл. 1 представлены результаты SWOT-анализа внутренних и внешних факторов столовой Тасеевского райпо Красноярского крайпо-требсоюза, влияющих на ее деятельность. Рассматриваемые факторы в большинстве характерны и для других предприятий общественного питания, расположенных в сельской местности.

Таблица 1

Матрица SWOT-анализа столовой в сельской местности

Сильные стороны (8) Слабые стороны (Ш)

Длительный опыт работы предприятия; - выгодное местоположение - в центре, рядом с рынком; - наличие необходимых помещений и пристроек для расширения производства; - сохранение материально-технического оснащения; - наличие высококвалифицированного персонала, умеющего готовить не только продукцию массового производства, но и сложные порционные блюда; - длительный опыт работы с заготовителями местного сырья; - наличие собственной дополнительной точки сбыта готовой продукции и полуфабрикатов - кооперативного магазина; - приемлемая стоимость готовой продукции; - наличие автономной системы водоснабжения, в том числе благодаря имеющемуся колодцу в центре столовой; - отсутствие конкурентов; - наличие туристских объектов - низкая оборачиваемость места в зале; - низкий объем производства; - низкий уровень обслуживания; - ограниченное время работы; - отсутствие привычки у местных жителей питаться вне дома ; - невысокий уровень внедрения новых технологий на основе использования прогрессивных форм обслуживания и современного оборудования ; - здание деревянное старой постройки, что осложняет капитальный ремонт систем вентиляции и канализации; - недостаток молодых высококвалифицированных кадров; - удаленность от мест повышения квалификации и технического обслуживания оборудования; - недостаток материальных средств на проведение капитальных мероприятий по модернизации

Возможности (О) Угрозы (Т)

Изменение формата предприятия: график работы; предоставляемые услуги; новые формы обслуживания; новое меню; новый дизайн; культура потребления алкогольной продукции; - реконструкция предприятия: увеличение количества посадочных мест; совершенствование организации и появление новых рабочих мест; возможность внедрения современной технологии производства быстрозамороженной/охлажденной кулинарной продукции; появление новых типов производства; - развитие кейтеринга; - расширение ассортимента блюд из местного дикорастущего сырья - низкая покупательская способность населения ; - экономический и финансовый кризис ; - изменения в нормативных актах, требованиях к помещению и пр.; - высокий уровень миграции населения

Анализируя выявленные факторы, выделяют направления модернизации предприятия. Так, для рассматриваемой столовой осуществлены соответствующие мероприятия для решения ряда возможностей.

Перевод столовой в новый формат - столовая, работающая вечером по типу кафе, с присвоением нового названия. Данное направление модернизации позволило:

1. Увеличить время работы предприятия. Если до реконструкции столовая работала с 9 до 17 ч, после реконструкции - с 9 до 22 ч. Изменение графика работы позволяет привлечь дополнительное количество потребителей в вечернее время, поскольку предприятие работает по типу кафе.

2. Расширить предоставляемые услуги. В вечернее время посетителям предлагается широкий выбор развлекательных услуг (живая музыка, караоке, просмотр футбольных матчей, анимация и т.д.); проведение банкетов, праздничных вечеров и т.д.

3. Внедрить новые для столовой формы обслуживания. До реконструкции предприятие предлагало посетителям только питание в форме самообслуживания через буфетчика. После реконструкции в дневное время потребителям предоставляется возможность более быстрого выбора блюд, благодаря установленной линии самообслуживания. В

вечернее время раздача закрывается и предприятие начинает работать по типу кафе с обслуживанием официантами. Отпуск алкогольной продукции осуществляется через барную стойку барменом.

4. Разработать новое меню с включением более сложных порционных и фирменных блюд, предлагаемых в вечернее время.

5. Разработать новый дизайн предприятия. После реконструкции обновлен фасад и вывеска здания, изменен дизайн обеденных залов путем приобретения новой комфортной торговой мебели, столовой посуды и приборов, а также инвентаря для барной стойки.

6. Привить культуру потребления алкогольной продукции. В вечернее время дополнительно рекомендуется организовать работу бара с продажей горячих и холодных безалкогольных и алкогольных напитков. После реконструкции и установки барной стойки, появления квалифицированного бармена осуществляются приготовления различных напитков на глазах у посетителей с оригинальным оформлением и подачей, проведения тематических мероприятий, связанных с историей и правилами потребления, дегустацией алкогольной продукции и т.д.

Реконструкция столовой проводилась по направлениям, представленным на рис. 2.

Холодный цех

расширение площади столовой за счет пристройки

Столовая в сельской местности

Цех по производству быстрозамороженной /охлажденной кулинарной продукции

перепланировка помещений обработки яиц и кладовой

Банкетный зал с летним переходом к основному зданию и уборным

вместо кондитерского цеха

Выделение технологических линий обработки грязной столовой посуды и

кухонного инвентаря, разграничение места их хранения после мытья, улучшение труда мойщиц перепланировка уборной для персонала

Реконструкция как направление модернизации столовой позволила:

1. Увеличить количество посадочных мест за счет организации дополнительного банкетного зала.

2. Совершенствовать организацию рабочих мест в холодном и горячем цехах, цехе быстрозамороженной / охлажденной кулинарной продукции, моечной столовой посуды и кухонного инвентаря, отпуска готовой продукции, а также привести в соответствие с требованиями технологического проектирования перепланировку горячего цеха.

До реконструкции в горячем цехе готовились как горячие, так и холодные блюда. В связи с переходом столовой на новый формат необходимы рабочие места для холодных закусок и десертов. Следовательно, после реконструкции возможна организация холодного цеха в соответствии с регламентируемым СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» температурно-влажностным режимом (в холодный период 19-21 °С, влажность 60-40 %; в теплый период 20-22 °С) .

В связи с переходом столовой на новый формат назначение горячего цеха будет сводиться не только к приготовлению блюд партиями, но и заказных порционных блюд, что повлечет за собой организацию дополнительного рабочего места для порцио-нирования и оформления горячих блюд и закусок.

После реконструкции также возможно создание цеха быстрозамороженной / охлажденной кулинарной продукции, где организованы 4 рабочих места: для изготовления мелкокусковых и рубленых мясных полуфабрикатов, для изготовления рыбных полуфабрикатов, для изготовления овощных полуфабрикатов, для упаковки и заморозки полуфабрикатов в аппарате интенсивного охлаждения и шоковой заморозки.

Моечная кухонной посуды и моечная столовой посуды на предприятиях зачастую совмещены в одном помещении, что допускается при небольшом количестве мест в зале. Однако, условия работы очень стеснительны для мойщицы и размещения чистой посуды. Перепланировка помещения позволила не только увеличить площадь моечной столовой посуды, совмещенной с моечной кухонной посуды и инвентаря, но и зонировать линию обработ-

реконструкции столовой

ки кухонной посуды и линию обработки столовой посуды с соответствующим оборудованием.

Время обслуживания посетителей в столовых без раздаточной составляет 20-30 мин. Если наблюдается скопление посетителей, оборачиваемость места в зале резко снижается, поскольку сдерживающим фактором при обслуживании является отсутствие готовой продукции на витринах и напечатанное в одном экземпляре меню, вызывающее затруднение при чтении пожилыми людьми. Исследования оборачиваемости мест в залах сельских столовых показали, что дневная оборачиваемость в среднем равна 3-5, т.е. в течение работы торговых залов одно место оборачивается 3-5 раз, однако норма для столовых составляет 7-9. Эту оборачиваемость можно увеличить за счет установки раздаточной линии в зале столовой для выкладки всей продукции на глаза посетителю. Это не только ускорит процесс выбора посетителем блюд, обслуживания посетителя, но и частично снимет необходимость длительного чтения меню. При установке раздаточной линии следует руководствоваться направлением движения посетителей, т.е. от входной двери в зал.

Сначала посетители берут подносы, хлеб и приборы, затем холодные блюда и закуски - на охлаждаемом прилавке-витрине. Поскольку ассортимент супов ограничен, прилавок для супов не предусмотрен. Супы будут отпускаться через мармит универсальный или мармит вторых блюд. Расчет посетителей будет осуществляться через кассовый модуль. Рекомендуемая последовательность расстановки оборудования раздаточной линии в зале столовой-кафе представлена на рис. 3.

В вечернее время (после 17 ч) раздачу рекомендуется закрывать для обслуживания посетителей официантами. Это позволит предприятию повысить наценку на порционные блюда, проводить банкетные мероприятия в новом формате с более высоким уровнем услуг кафе.

3. Внедрить современную технологию производства быстрозамороженной / охлажденной кулинарной продукции Соок&СЫП за счет приобретения аппарата шоковой заморозки и упаковочного аппарата.

Упаковывать полуфабрикаты можно в запаянные вакуумированные пакеты, подложку или в пленку. Способ замораживания зависит от вида продукции. Если замораживают насыпью в гастро-емкости, то упаковка производится после заморозки. Если полуфабрикаты укладываются поштучно на подложку, замораживание осуществляется в пленке. Для заморозки используют более тонкую пленку (до 80 мкрн).

Внедрение данной технологии позволяет не только расширить ассортимент выпускаемой предприятиями продукции, но и более рационально использовать сырьё и трудовые ресурсы благодаря увеличению сроков хранения готовой продукции и полуфабрикатов.

Охлаждение в бласт-чиллерах может осуществляться с использованием нержавеющих гастроем-костей GN пароконвектомата. Благодаря стандартизации размеров гастрономические емкости являются идеальной тарой как для быстрого охлаждения, так и для последующего использования в процессах дефростации и регенерации в пароконвек-томатах. Последнее следует учитывать при подборе бласт-чиллеров для производства.

Для организации проведения массовых мероприятий, реализации продукции через магазин в столовой-кафе замораживают / охлаждают полуфабрикаты (мясные, рыбные и др.) типа антрекоты, бифштексы, гамбургеры, котлеты, палочки, сосиски, пельмени и вареники; готовые супы и вторые блюда, пироги, булочно-кондитерские изделия; десерты, соки, пудинги, желе и т.п.

Исследования технологии Соок&СЫИ, проведенные в Сибирском университете потребительской кооперации, показали, что сроки хранения замороженной / охлажденной кулинарной продукции увеличиваются в 2 раза. Новый срок хранения продукции не должен противоречить СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам

годности и условиям хранения пищевых продуктов» , а это означает, что на такую продукцию должны быть разработаны соответствующие технические документы.

4. Создать новый тип производства. В связи с изменением формата предприятия, а соответственно, появлением новой формы обслуживания (официантами) столовая-кафе должна работать по новому типу производства готовой продукции - порционно, на заказ. Для этого после реконструкции, как уже упоминалось ранее, должны быть созданы дополнительные рабочие места.

Развитие кейтеринга. До реконструкции столовая осуществляла два вида кейтеринга - в помещении и вне помещения в пределах одного населенного пункта путем доставки готовой продукции в места проведения мероприятий. После реконструкции, создания цеха быстрозамороженной / охлажденной кулинарной продукции появилась возможность развития других его видов (доставка в офисы, социальный кейтеринг, розничная продажа и др.), а также расширить географию (доставки в более отдаленные населенные пункты) кейтеринга.

Расширение ассортимента блюд из местного дикорастущего сырья. В сельских населенных пунктах произрастает большое количество дикорастущего сырья, в том числе папоротника орляка, заготовкой которого заняты и районные потребительские общества. В столовых соленый папоротник использовался в качестве гарнира и ингредиента салатов. Для расширения ассортимента блюд из/с использованием соленого папоротника орляка для столовой-кафе разработаны рецептуры и технико-технологические карты на новые блюда: салат овощной, солянка сборная мясная, суп картофельный, картофельные ватрушки, мясо тушеное в горшочке, зразы, омлет фаршированный, блинчики фаршированные, пирожки печеные, ушки с мясом, чебуреки.

Заключение

Представленные направления модернизации предприятий общественного питания в сельской местности (изменение его формата, проведение реконструкции, развитие кейтеринга, расширение ассортимента блюд из местного дикорастущего сырья и др.) будут способствовать созданию социально-экономических условий для устойчивого развития села.

Список литературы

1. Постановление Правительства РФ от 15 июля 2013 г. № 598 «О федеральной целевой программе «Устойчивое развитие сельских территорий на 2014-2017 годы и на период до 2020 года» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#гх773УЪуоЕтК£.

2. Анализ и перспективы развития рынка общественного питания в региональных условиях / Л.А. Маюрникова, Т.В. Крапива, Н.И. Давыденко и др. // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - № 1. - С. 141-146.

3. Янбых, Р. О концепции развития кооперации на селе на период до 2020 г. / Р. Янбых // Экономическое развитие России. - Май-июнь 2013. - Т. 20. - № 5. - С. 53-56.

4. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2007. - 247 с.

5. Всероссийская перепись населения 2010 года. Численность населения городских и сельских населённых пунктов Красноярского края [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/ сешш_ап(1_ге8еагсЫ^/сешш/пайопа1_сешш_2010/.

6. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://base.garant.ru/12125153/.

7. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://ivo.garant.ru/SESSЮN/PILOT/main.ht1m.

TRENDS OF MODERNIZATION OF FOOD SERVICE INDUSTRY ENTERPRISES IN COUNTRYSIDE

S.Yu. Glebova*, O.V. Golub, T.M. Ribakova

Siberian University of Consumer Cooperation, 26, Pr. K. Marx, Novosibirsk, 630087, Russia

*e-mail: [email protected]

Received: 27.03.2015 Accepted: 10.04.2015

Food service industry plays an important socio-economic role in the development of society and aims at meeting the material and other needs of the population served. The main task of food service enterprises is to improve the quality of food and services. This task can be fulfilled provided the control of all technical, administrative and human factors affecting the quality and safety of foods is carried out. The solution to this problem is especially relevant for rural areas due to the remoteness of food companies from large industrial centers, inadequate staffing, low incomes etc. The purpose of this work is to develop the directions of modernization of food service enterprises, located far away from the industrial centers. The object of the research is a food service enterprise in the countryside. Theoretical positions were analyzed with the methods of systematization, simulation, comparison and generalization. By the example of a particular food service enterprise of consumer cooperatives the problems of its modernization to improve efficiency and enhance comfort have been considered. The peculiarities of the format modifications of the enterprise, its reconstruction, catering and assortment are shown. The proposed activities were developed in accordance with Federal programs for sustainable development of rural areas, modern technologies of production and services, supplying quality finished products of food service industry to consumers. Practical significance of the work is the development of the reconstruction project for a canteen with the arrangement of technological equipment and widening the assortment of cooked meals due to new dishes from local plant raw materials included in the menu.

Food service industry, countryside, new technologies of production and service._

1. Postanovlenie Pravitel"stva RF ot 15 ijulja 2013 g. № 598 «O federal"noj celevoj programme «Ustojchivoe razvitie sel"skih territorij na 2014-2017 gody i na period do 2020 goda» . Available at: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#ixzz3VLyoFmRf (accessed 16 March 2015).

2. Mayurnikova L.A., Krapiva T.V., Davydenko N.I., Samoylenko K.V. Analiz i perspektivy razvitija rynka obshhestven-nogo pitanija v regional"nyh uslovijah . Tehnika i tehnologija pishhevyh pro-izvodstv , 2015, no. 1, pp. 141-146.

3. Janbyh R. O koncepcii razvitija kooperacii na sele na period do 2020 g. . Jekonomicheskoe razvitieRossii , May-June 2013, vol. 20, no. 5, pp. 53-56.

4. Nikulenkova T.T., Jastina G.M. Proektirovanie predprijatij obshhestvennogo pitanija . Moscow, KolosS, 2007. 247 p.

5. Vserossijskaja perepis" naselenija 2010 goda. Chislennost" naselenija gorodskih i sel"skih naseljonnyh punktov Kras-nojarskogo kraja . Available at: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/census_and_researching/census/national_census_2010/ (accessed 16 March 2015).

Пищевое производство в России ежегодно показывает стабильный рост. Чтобы оставаться лидером на высоко конкурентном рынке, компании вкладывают миллионы рублей в приобретение нового оборудования и расширение ассортимента. Впрочем, есть и недорогие способы сделать производство продуктов питания прибыльным и стабильным по качеству производимой продукции.

Компания «Русская трапеза» удерживает лидерство на рынке оборудования для пищевой промышленности много лет. Оставаться в числе лидирующего производителя удается благодаря разработке новых единиц оборудования: «Русская трапеза» регулярно выводит на рынок новинки в области оборудования для пищевой промышленности.

Например, только за последний год компания выпустила несколько машин - модернизированную упаковочную машину Sbi-260-Sf с регулируемым углом наклона для фасовки хрупких продуктов таких как, печенье “Курабье”, универсальный упаковочный автомат РТ-УМ-36, модернизированный шнековый дозатор, трамбовщик овощей и т.д.

Технологическое лидерство сохраняется и за счет индивидуального подхода к каждому заказчику. Клиенты могут заказать полностью автоматизированные линии с учетом особенностей производства. Это значительно сокращает расходы предприятия на персонал. Например, в июне холдинг «Русская Трапеза» выпустил высокоскоростную линию для упаковки глазированных батончиков. Инженеры должны были разработать механизм подачи продукта прямо с линии производства. В результате «Русская трапеза» обеспечила заказчику непрерывный автоматизированный производственно-упаковочный процесс.

На этих разработках компания не собирается останавливаться. Так, в мае инженеры компании «Русская Трапеза» запустили проект по созданию новой фасовочно-упаковочной линии для дозирования сушек и баранок. А к осени компания выпустит новый смеситель сыпучих продуктов РТ-ТС350С.

Отличительная особенность разработок «Русской трапезы» в том, что все они направлены на совершенствование производственных процессов пищевых предприятий, на их упрощение и и полную или частичную автоматизацию. Одна из таких разработок - специализированное программное обеспечение «Рецепт-менеджер». Российские предприятия уже оценили эффективность системы, которая позволяет сократить издержки на производство.

Секрет эффективности - «Рецепт-менеджера»

Стабильность продукта в производстве - необходимая составляющая любого успешного предприятия. Если сегодня покупатель получает качественное изделие, а завтра он получит продукт испорченный, то это точно сыграет против производителя. Система «Рецепт-менеджер» обеспечивает стабильность качества. Кроме того, она оптимизирует производственные процессы за счет простоты эксплуатации, понятного интерфейса, четкого алгоритма работы.
«Рецепт-менеджер» подходит для малого, среднего и крупного бизнеса, специализирующегося на изготовлении хлебобулочных изделий и других продуктов питания.

Преимуществом системы является то, что, как и многие разработки компании «Русская трапеза», она способна интегрироваться с оборудованием и системой планирования предприятия. Кроме того, за счет правильного расчета продуктов и соблюдения рецептуры производитель получает возможность экономить, не теряя качество продукта.
«Рецепт-менеджер» - интеллектуальная система, созданная для оптимизации замеса теста на пищевом производстве.

Разработка «Русской трапезы» частично автоматизирует и структурирует подготовку компонентов для загрузки в тестомесильную машину. Иными словами, на экране поэтапно выводится: какие компоненты, в каком количестве и порядке - необходимо загрузить тестоводу по заданному рецепту.

Алгоритм работы «рецепт-менеджера» следующий:

На первом этапе технолог формирует производственное задание в виде рецептов. В задании прописываются пропорции компонентов, вес и пр. Это задание загружается в систему управления.

На втором этапе, на панели оператора отображается список изделий который нужно произвести в течение смены. Тестовод выбирает нужное изделие из списка и на экран выводится рецепт выбранного изделия, после чего специалист начинает дозировать компоненты по рецепту, в заданном порядке.

Дисплей последовательно отображает компонент рецептуры и его вес. Тестовод самостоятельно взвешивает нужный продукт на весах, подключенных к системе управления. После подтверждения веса продукт загружается в тестомесильную машину, а тестовод переходит к следующей составляющей рецепта. Взвешивание каждого последующего компонента возможно только при подтверждении заданной массы предыдущего.

Система также предусматривает возможность автоматического дозирования основных сыпучих и жидких компонентов. В этом случае к системе «рецепт-менеджер» подключаются существующие системы дозирования муки и жидких компонентов, оператор отдает команду на автоматическое дозирование сырья, и система после этого переходит к следующему компоненту. Как отмечают в «Русской Трапезе», эта разработка делает качество готовой продукции неизменно стабильным, значительно повышает эффективность предприятия по производству пищевых продуктов.

Если раньше тестовод ориентировался на рецепт, написанный на бумаге или вообще по памяти, что приводило к ошибкам в замесе, то теперь возможность ошибок минимизирована. По словам Михаила Поперечного, ведущего инженера конструктора отдела электронных систем управления «Русской Трапезы», неточно отмерить вес продукта, забыть какой-либо компонент или положить его дважды - больше не получится, технолог может полностью полагаться на систему. Удобство программы заключается еще и в том, что в любой момент технолог может посмотреть ход выполнения технологической операции и историю работы тестовода, получить данные о расходе сырья.

«Программа не может пропустить компонент, если он есть в рецепте, не может забыть, условно говоря, про соль, или допустить неточное взвешивание. В итоге повышается качество и стабильность каждого замеса», - отмечает специалист. Новаторство «Рецепт-менеджера» заключено в возможности полной интеграции с системой планирования производства и учета движения сырья на предприятии.

«Ответственный технолог, исходя из заявки на производство, полученной от отдела сбыта или еще какого-либо источника, нажатием нескольких кнопок формирует задание на смену для операторов-тестоводов. При этом рецептуры берутся из единой базы данных 1С или иного источника, происходит автоматическая разбивка замесов на нужное количество, исходя из возможностей (вместимости) оборудования», - объясняет Михаил Поперечный.

Таким образом, интеллектуальные решения «Русской Трапезы» в области производства позволяют оптимизировать работу предприятия. Российские компании сразу оценили эту разработку. Например, тюменской кондитерской компании «Бисквитный двор» нужно было провести модернизацию предприятия и свести к минимуму ручной труд. Чтобы решить задачу, компания обратилась в «Русскую Трапезу». Специалисты «РТ» установили систему просеивания, транспортирования и дозирования муки с бункером запаса сырья на 3 тн. Но главной особенностью стало внедрение системы управления с программным модулем «рецепт-менеджер». Она значительно сократила издержки на производство кондитерских изделий. «Выросла производительность труда и технологическая дисциплина, облегчен контроль за персоналом», - говорит Поперечный.

Установленное в «Бисквитном дворе» оборудование обеспечило автоматизацию процесса просеивания, транспортирования и дозирования муки, автоматизацию дозирования воды и добавления дополнительных компонентов вручную. Система управления «Рецепт-менеджер» гарантировала предприятию точное соблюдение рецептур. Теперь компания «Бисквитный двор» уверена в качестве своих тортов и пирожных.

Комплексный подход

Автоматизированные линии «Русской Трапезы» и другие разработки инженеров компании значительно упрощают работу пищевых производств. Предприятия, специализирующиеся на продуктах питания, экономят трудовые ресурсы, время и деньги, сотрудничая с «Русской Трапезой». Надежность компании подтверждают партнеры, с которыми холдинг работает много лет - на оборудовании «РТ» эффективно работают многие известные российские и зарубежные производства.

«Русская Трапеза» известна своими достижениями в области оборудования для пищевого производства. Реализация индивидуальных проектов позволяет компании внедрять высокотехнологичные решения на предприятиях: это и автоматизированные линии, и «умные» системы управления. Сотрудничество с «Русской трапезой» - залог успешного пищевого производства.

Наталья Вершинина, специально для сайт

ООО «РУССКАЯ ТРАПЕЗА»
199178, г. Санкт-Петербург, Малый проспект В. О., дом 57 корп. 3
E-mail: [email protected]
https://r-t.ru